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一、黄曲霉毒素的基本知识
黄曲霉本身不致病 ， 但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；黄曲霉毒素（AF）大约有10多种 ， 常见的有B1、B2、G1、G2、M1、M2等 。 其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重 ， 极毒品） ， B代表在荧光下呈蓝色（Blue） ， G代表在荧光下呈绿色（Green） ， M代表存在于奶（Milk）中 。 其毒性的顺序是AFB1> AFM1> AFG1>AFB2> AFM2> AFG2 。 温度在24～28℃之间 ， 相对湿度在80%以上 ， 黄曲霉菌产毒量最高 。 故南方及温湿地区在春夏两季易发生AF中毒 。 在南方的梅雨季节的温度、湿度为黄曲霉素污染提供了良好的环境 。
AF对光、热和酸稳定 ， 耐高温 ， 分解温度是260度左右 ， 所以用开水是无法去除黄曲霉素的 。 在中性、弱酸性溶液中很稳定 ， pH1～3的酸性溶液中稍分解 ， 在pH9～10溶液中迅速分解破坏 。 AFT遇碱能迅速分解 ， pH为9～10时迅速分解成几乎无毒的盐 。 谷物和油料作物的种子及加工产品、干鲜果品、调味品、烟草、乳及乳制品、肉类、鱼虾类和动物饲料中均能检出黄曲霉素 ， 花生和玉米最容易污染 。 AF能通过食料转移到动物的乳汁、肝、肾和肌肉组织中积留 。
二、黄曲霉素的毒性
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物 。 它是一种剧毒物质 ， 毒性比氰化钾KCN大10倍 ， 比砒霜大68倍 ， 仅次肉毒霉素 。 黄曲霉素毒性有: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 。
（1）急性毒性：急性中毒引起肝细胞的坏死 ， 胆管增生 ， 肝细胞脂质消失延迟 ， 出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生 。 脾脏和胰脏也有轻度的病变 ， 肝出血 ， 甚至导致死亡 。
（2）慢性中毒：动物生长障碍 ， 肝脏出现亚急性或慢性损伤 。
（3）致突变：干扰细胞的DNR ， RNA和蛋白质的合成 。 黄曲霉毒素导致生物体内遗传物质在一定条件下发生了突然的变化 ， 主要是干扰细胞DNA ， RNA和蛋白质的合成而引起细胞的突变 。 AFTB1导致突变性为100% ， M1的突变为3.2% ， G1的突变为3.3% 。 B2的致突变为6.2% 。
（4）致癌性(诱发肝癌) 。 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍 。 主要诱发肝癌 ， 还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌 ， 卵巢及小肠等部位的肿瘤 。
【杀死黄曲霉素的最好方法 黄曲霉怎么去除】（5）致畸形：能够使胎鼠死亡和畸胎 。
三、去除方法：
（1）防止霉变 ， 降低水分 低温 断绝氧气 。
（2）去除毒素：加碱去毒 ， 根据黄曲霉素的特性在PH9~10迅速分解为无毒的盐 ， 所以 ， 最简单有效的去除方法是在超市或者药店购买食用碱（小苏打）或者碳酸钠 ， 将10~15克溶于150克的温水中 ， 然后清洗菜板、筷子和锅铲 。 建议在南方的梅雨季节每周清洗一次 ， 其他的季节可以减少频率 ， 这样可以有效而快速的去除黄曲霉素 。
（3）营养去除：著名医学杂志Carcinogenesis在2007年刊登了一项研究 ， 其中发现天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用 。 研究者表示 ， 叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率 ， 从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的加成作用 。 他们认为 ， 叶绿素是一种极好的化学保护物质 ， 对抗致癌物的作用非常有效 ， 从减少吸收 ， 到减少致癌物与遗传物质的作用 ， 直到减少各组织的癌前病变出现 ， 各环节都有明显的效果 。
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