蛋白打发的时间和技巧手动打蛋器打发蛋白要多久( 二 )

第三次：蛋白打发至出现纹路时，加入剩余的白糖。

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?白糖能不能一次加入？可以一次加进去，只是打发的时间会延长一些，但不影响最终的结果。
打发状态的判断?湿性发泡：提起打蛋器出现大弯钩，倾斜打蛋盆，蛋白能缓慢流动。此状态适合制作蛋糕卷。

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?中性发泡：提起打蛋器有较短的小弯钩，适合制作中空戚风蛋糕。

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?干性发泡：提起打蛋器有直立短小的尖角，倾斜打蛋盆，蛋白凝固不动。适合做普通戚风蛋糕。

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?打发过度：蛋白霜会变成类似“棉絮”的状态，粗糙无光泽。蛋白打发过度，蛋糕容易开裂且内部组织粗糙。
不同的蛋糕种类，对蛋白打发的程度要求不一样。戚风蛋糕要求打到干性发泡状态，这样蛋糕才不容塌陷；而蛋糕卷打到湿性发泡即可，打的太干，卷的时候容易裂开。所以，要根据制作的蛋糕种类要确定打发状态。