论起“发酵”，想来大家对它并不陌生 。生活中我们所吃的馒头、泡菜，喝的酒酿、酸奶等等，无不是发酵给我们生活带来的福音 。而今，我们时常说起，黑茶是属于后发酵茶，它的滋味是明显不同于其他茶类的，由此可见，发酵也是黑茶重要的工艺 。黑茶的发酵工艺?黑茶是属于全发酵和后发酵的茶，发酵的工艺在黑茶制作工艺里面分为三道：?其一，制作黑毛茶时，待原料茶叶杀青、揉制后，会进行渥堆发酵:待得原料茶叶蒸软后，会将茶叶堆成堆，趁热喷淋水分，然后根据温湿度和原料情况渥堆发酵1-3天 。然后再进行烘焙烤干成黑毛茶 。?其二，制成品过程中的高温蒸汽发酵，在将黑毛茶制成各种成品的过程中会对其进行高温蒸汽加温，此过程也是对茶叶的一次发酵 。?其三，在制成成品后会将黑茶放置于仓库之中，此乃储存发酵的过程，时间越长久，黑茶的口感品质以及保健功效越强大，其中千两茶更是要经过七七四十九天的日晒雨淋 。黑茶的制作工艺?杀青?由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水) 。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透 。?(1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70~100厘米 。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16~24厘米，柄长约50厘米 。一般采用高温快炒，锅温280~320℃，每锅投叶量4~5千克 。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为"亮叉" 。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为"渥叉" 。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右 。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度 。?(2)机械杀青:当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8~10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机 。?初揉?黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则 。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好 。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可 。渥堆?渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序 。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右 。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿 。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀 。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度 。?复揉?将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6~8分钟 。下机解块，及时干燥 。?烘焙?烘焙是黑茶初制中最后一道工序 。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味 。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同 。?黑茶干燥在七星灶上进行 。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上 。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2~3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5~7层，总的厚度不超过焙框的高度 。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙 。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去 。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙 。?自然晾置?自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间 。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥 。在黑茶的制作工艺中，从鲜叶到毛茶的加工过程称为初制工艺，从毛茶到成品茶的加工过程称为精制工艺，初制工艺的水平系数越高，精致工艺难度系数就越低 。众多黑茶之所以精制工艺繁复，大多受原料和初制工艺限制，实属先天不足后天弥补 。
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