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特色粤菜大全

生活百科

粤菜经典之白切贵妃鸡
特点：著名的粤式菜肴 。以贵妃鸡为原料 ， 肉质鲜美 ， 制作方法特别 ， 蘸酱食用即可 。
广州文昌鸡
特点：著名广州菜肴 。以海南岛文昌鸡为主料 ， 配以火腿、鸡肝、郊菜 ， 经煮、蒸、炒而成 。此菜造型美观 ， 芡汁明亮 。
蚝皇凤爪
特点：著名广州菜 。广东人嗜食鸡爪 ， 吃法颇多 。但此菜烹调方法制作精细 ， 先煮后炸再炖而成 ， 成菜色泽金黄 。
东江盐焗鸡
特点：制法独特 ， 味香浓郁 ， 皮爽肉滑 ， 色泽微黄 ， 皮脆肉嫩 ， 骨肉鲜香 ， 风味诱人花雕鸡「特点」制法独特 ， 色如琥珀 ， 鲜美可口 ， 闻名遐迩 。
炸子鸡
什锦冬瓜帽
特点：造型美观 ， 色泽艳丽 ， 味道清爽 ， 营养丰富 。
清风送爽
特点：造型别致 ， 一清二楚 ， 赏心悦目 。
雄鹰展翅
特点：造型逼真 ， 可食性与欣赏性并举 。
炊太极虾
特点：造形美观、鲜嫩清馥 。
百花鱼肚
特点：鱼肚软骨洁白 ， 味道清淡鲜嫩 ， 圆盘盛装典雅 ， 宴客美观大方 。
广式烧填鸭
特点：用长鱼盘盛装 ， 造型美观大方 ， 色泽金黄悦目 ， 食之皮脆肉香 。
海棠冬菇
特点：颜色精制 ， 鲜嫩清香 ， 营养丰富 ， 四季咸宜 。
冬瓜薏米煲鸭
特点：鸭绵软 ， 汤味美 。
咸蛋蒸肉饼
特点：鸭蛋经盐腌一段日了 ， 具有特别的咸香味 ， 与猪肉糜拌在一起 ， 蒸成肉饼 ， 是广东各地家庭常用菜肴 。
池塘莲花
特点：形似莲花 。清爽可口 ， 食之不腻 。
佛手排骨
特点：形似佛手 ， 外香里嫩 ， 鲜美可口 。
一帆风顺
特点：蟹鲜、果香、清口。
牡丹煎酿蛇脯
特点：蟹黄称誉“牡丹” ， 虾胶美名“百花” ， 鲜嫩爽滑味美
护国菜
南宋末年 ， 末代小皇帝昺逃难到潮汕一带 ， 给潮汕子民留下诸如无尾螺、宋茶、珍珠粥、凤凰天池四脚鱼、南澳宋井、潮阳海门莲花峰试剑石等无尽的忆念 ， 就在那饥不择食的时候 ， 竟也为后人留下一道润如碧玉 ， 香滑可口的名菜——护国菜 。传说少帝昺某日傍晚逃难至潮州城郊一荒山破寺 ， 后有追兵 ， 前有落日 ， 饥慌交逼 ， 想想定是泪流潸潸了 。然民以食为天 ， 腹中无物马不前 ， 这龙种龙孙也不例外 。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞 ， 只剩下凄丽的记忆 。老和尚怆惶侍驾 ， 净土梵界 ， 难烹御膳 ， 便来急智 ， 赶忙从寺后园地抓出一撮地瓜叶 ， 滚水烫过 ， 撒些盐巴 ， 奉膳救驾 。不料少帝食罢 ， 赞不绝口 ， 问起此为何菜 ， 和尚聪明 ， 随口答曰“护国菜” ， 君臣听罢 ， 大加赞许 ， 皆大欢喜 。
潮州卤水拼盘
潮州菜的最突出特点 ， 是以烹制海鲜见长 。对海鲜的烹调选料考究 ， 制作精细 ， 至于以酱碟佐料 ， 达到新鲜美味 ， 清而不淡 ， 鲜而不腥 ， 郁而不腻 。这次提到的卤水拼盘虽不是海鲜 ， 但也在潮州席上享有盛誉 。
与中华其他美食相比 ， 潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一 。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮州女性——端庄大方 ， 不哗众取宠 。
卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜 ， 俗话说“先入为主” ， 它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼 ， 卤味拼盘一定做得好。
鸳鸯膏蟹
此菜味极鲜美 ， 造型美观 ， 一只呈清红色 ， 一只呈精青色 ， 相对成对 ， 故名“鸳鸯膏蟹” ， 为席上佳肴 。
清汤蟹丸
海鲜类肉丸是潮菜的特长 ， 此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸 。
生菜龙虾
龙虾 ， 体粗状 ， 甲坚硬多棘 ， 肉味鲜美 。我国东海所产的锦绣龙虾 ， 体大 ， 每只重达数公斤 ， 更为名贵 。此品将龙虾烹熟 ， 切片装盘 ， 与生菜拼砌成虾形图案 。
芙蓉虾
潮州出产河虾、海虾两种 。对此 ， 明清两代的《潮州府志》均有记载：“渔人以罾捕河虾……曾治荤食者 ， 
芙蓉虾
以焯虾之汤和入诸品 ， 则物物皆鲜 ， 亦犹笋汤之利于群蔬 。”
潮州牛肉丸
牛肉丸作为著名的潮州小食 ， 在潮州已有近百年历史 ， 牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种 ， 牛肉丸肉质较为细嫩 ， 口感嫩滑 ， 牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋 ， 吃起来就有点嚼头 。
蚝烙
“西天巷蚝烙”是潮州名小食之一 。蚝有助于明目 ， 又滑润可口 ， 蚝烙又能热胃 ， 寒天人们更喜欢吃 。
红炖鱼翅
特点：翅针软滑 ， 香味浓郁 。
普宁豆干
普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人 ， 早在明朝初期就学会制作豆干了 。元朝末年 ， 群雄并起 ， 陈友谅被朱元璋打败之后 ， 他的军师何野云（人称虱母仙）流落到普宁一带 。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外 ， 还有一套制豆干的手艺 。当时 ， 光南村的二世祖母逝世 ， 请何野云选地造墓 。同时他也教光南人做豆干 。
乒乓粿
揭阳乒乓粿历史悠久 ， 闻名海内外 。一般为扁圆形 。裸皮半透明 ， 是用糯米浸泡后磨成浆 ， 炊熟 ， 加入少量白糖
乒乓粿
搓揉 ， 使棵皮柔软带有稠度 。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、槟醅麸、葱珠油为粿馅 。
潮式肠粉
据说肠粉起源于广州 ， 而后传到潮汕人手里 ， 后经潮州人几十年的改造成就今天与广州肠粉迥异的潮式肠粉 ， 而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表 ， 潮式肠粉广受海内外人士嘉奖 ， 以至于今天成为潮菜中的名点 。
砂锅粥
潮州砂锅粥向来颇有名气 ， 潮州人不仅重视吃粥 ， 而且连煮饭时也喜欢多放水 ， 据说饭热后捞起饭粒留下米汤 ， 这米汤可以作饭后饮料或其他用途 ， 延续了悭省又讲营养的好习惯 。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右 ， 分为白粥和咸粥两大类 。对于住家最大的一个好处 ， 莫过于煲煮简单快捷 。
普宁豆酱骨
鲜嫩香醇 ， 有浓郁的豆酱味 。
参考资料http://baike.baidu.com/link?url=SgV3cznDN8B1xi8q6eVdDzVmQJ6Uv_eNYAjlZ1K8QtOFh9vZRyLB4bB2BkELB_tUlt51g5x-8wTsVQP9TONkYq#3

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