【抻面】铁良是满族人 。问他祖上是哪个旗的 ， 他说不知道 ， 管它哪个旗的 ， 还不都是要干活儿吃饭 。
铁良在北京是个小有名气的人 ， 因为抻得一手好面 。面是随时有客要吃就得煮的 ， 因此 ， 铁良专在一家做 。
铁良原来有几股钱在店里 ， 后来店叫政府公私合了营 ， 铁良有些不太愿意 ， 在一个公家人面前说了几句 。公家人也是以前常来店里吃铁良抻的面的主儿 ， 劝了铁良几句 。几年以后 ， 铁良知道害怕了 ， 心里感激着那个公家人 。
抻面最讲究的是和面 。和面先和个大概齐 ， 之后放在案子上苫块湿布醒着 。后来运动多了 ， 铁良说 ， 这“反省”就是咱们的醒面 。醒好了面 ， 愿意怎么揉掐捏拉 ， 随您便 。
醒好了的面 ， 内里没有疙瘩 。面粉一掺了水 ， 放不多时就会发酸 ， 所以要下碱 。下了碱的面 ， 就可以抻了 。
有人用舌头试碱放多了还是少了 ， 舔舔 ， 有一股苦甜香 ， 就是合适了 。铁良试碱不用舌头 ， 一半儿的原因是抻面是个露脸的活儿 ， 是公开的 ， 客人看着 ， 当面的 。铁良用鼻子闻闻 ， 碱多了 ， 就再放放 ， 醒碱 。
跑堂的得了客人要的数儿 ， 拉长声儿喊给铁良 。客人出到街上 ， 靠在铺面窗口看铁良抻面 ， 好像是买了一张看戏的站票 。
铁良不含糊 ， 一手揪出一拳头面 ， “啪” ， 和在一起 ， 搓成粗条儿 ， 掐着两头儿 ， 上下一悠 ， 就一个人长了——人伸开胳膊的长度等于这个人的身高 。铁良两手往当中一合 ， 就是两股 ， 再抻再合 ， 就是四股 ， 再抻再合 ， 八股 ， 十六股 ， 三十二股 ， 六十四股 ， 一百二十八股 。之后掐去两头 ， 朝脑后一甩 ， 好像是大闺女的辫子飞落到灶上的锅里 ， 客人就笑了 ， 转身回到店里的座位上 。
锅边儿的伙计用一双长筷子搅两下 ， 大笊篱把面捞出盛到海碗里 。海碗里有牛骨高汤 ， 入好面 ， 撒几片芫荽、葱丝儿、带红根儿的嫩菠菜 ， 浇上满天星辣椒油花儿 ， 红、绿、白 ， “啪嗒” ， 放在了客人面前 。客人挑起一筷子面 ， 撑开嘴吃 ， 热气蒸得额头有点儿亮 。铁良呢 ， 和街上的熟人聊了有一会儿了 。
20世纪50年代 ， 犯人被押去刑场的时候还允许点路边的馆子 ， 吃最后一口人间食 。有个老头子被押在车上 ， 路过铁良的店 ， 说是去阴间的路上得吃口抻面 。于是押进去 ， 老头子张口要龙须面 ， 铁良也不说话 ， 开始抻 。
铁良几下就抻好了 ， 亲自放面下锅 ， 瞬时捞起 ， 入在汤里 ， 双手捧了碗放在老头儿面前 。围观的人都伸头去看 ， 说不出话来 。老头儿挑起面迎光看了看 ， 手上的铐“哗啦啦”响 ， 吃了一口 ， 说：“是这个意思 。”就招呼上路了 。
铁良后来跟人说：“这就是当初借钱给我学手艺的恩人 ， 他就是要我抻头发丝儿面 ， 我也得抻出来 。”
