自制麻辣串酱料
麻辣烫的底汤配料!!!
菜油200克（约耗135克） ， 猪油100克 ， 豆瓣酱30克 ， 泡姜片30克 ， 泡辣椒节40克 ， 蒜瓣10瓣 ， 老姜50克 ， 花椒15克 ， 白糖25克 ， 精盐10克 ， 味精5克 ， 胡椒面3克 。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上 ， 下菜油烧热 ， 下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下 ， 滗去余油 ， 下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下 ， 倒入鸡或鸭汤 ， 煮10分钟 ， 下白糖、盐、味精、胡椒面 ， 烧开 ， 打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎 ， 那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘 ， 而且照样泼辣水灵 。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时 ， 四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时 ， 四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场 。
四川麻辣烫以乐山一带为代表 ， 乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区 。说起五通桥这个弹丸之地 ， 确是四川鼎鼎有名的“食府”之一 ， 西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇 ， 更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂” 。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋 ， 可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成 ， 用砂锅置于文火上 ， 放在环形的桌内 ， 使锅沿略高于桌面 。说清麻辣烫的主料可真五花八门 ， 从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的 ， 应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟 ， 豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外 ， 其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝 ， 穿在细细的竹签上 ， 分门别类地放在小方篓里 。顾客可以根据口味自由挑选 。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟 ， 也不是一般的红油辣椒碟 ， 牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌 ， 牛华人俗称“飞机” ， 其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜 ， 五毛一只的红签大多是荤菜 。花不到100元 ， 连带酒水 ， 就能让五六个人体面地吃个畅快 。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘 ， 夏天就着冰啤酒清热败火 。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷 ， 老少咸宜 。
近年来 ， 牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位 ， 而且还走出四川 ， 为全国人民带去了惬意的享受 。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好 ， 原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水 。炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆办（先朵细）煵酥 ， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签 ， 将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上 ， 使之保持小沸 ， 将各类菜用串好的竹签烫制 ， 根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内 ， 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己决定 。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴 ， 烫制的时间也应长一些 ， 烫制这类原料时不要摆动过多、过快 ， 掌握好火候 ， 就不会出现不熟的问题了 。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料） ， 菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（
烧烤配方－－猪肋排 ， 鱼肉 ， 焗面 ， 牛肉 ， 羊肉 ， 水果 ， 鸡翅 ， 还有什么要求呢？
外面卖的现成酱料味道偏咸且单一 ， 没有前 ， 中 ， 后味之分 ， 看到你问 ， 所以写下配方 ， 好吃不好吃 ， 豆小丹等吃过的人最清楚了
梅林或者味好美的番茄沙司5勺（都指我们一般喝汤用的勺）
李锦记的排骨酱或者叉烧酱3勺
李锦记或者海天的海鲜酱1勺 ， 一定要 ， 有没有区别很大
家乐福可以买到的法式或者英式芥末酱半勺 ， 实在没有 ， 就用日式的芥末吧
味好美的黑胡椒颗粒半勺
海天草菇老抽半勺 ， 调颜色而已
辣酱油半勺
镇江醋半勺
沙茶酱半勺
蜂蜜一勺
尝尝味道 ， 如果觉得不够咸可以加点莫顿的烧烤盐或者蒜香盐
切一个小洋葱 ， 细末
大蒜头半个 ， 切细末
统统拌匀 ， 这些料可以腌15根单条的长烧烤肋排 。
如果用短肋排 ， 不要全切开 ， 否则肉缩的厉害 ， 烤完再切 。
把肉条或者肋排涂上料 ， 包上保鲜膜或者放在一个大的保鲜盒子里 ， 冰箱里腌24小时 ， 再烤 ， 烤的时候记得翻面 ， 同时看到肉面干了就刷多余下来的料 。我是ELBA的煤气烤箱 ， 230度 ， 下火烤 ， 需要1-1个半小时 ， 看到尖角的肉开始发黑 ， 说明差不多了 ， 可以拿一块出来切开看里面 ， 没有血水就可以了 。
再看看这个韩式的 ：
准备好辣椒面、孜然、调和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋葱、姜（或姜粉）和葱！把这些调料放在一起捣碎 ， 然后再放入调制器皿中 ， 再往调制器皿里加入少许的精盐和白糖！最后一步是放入白开水和醋！还可以根据你的个人爱好加入香菜等调料！这样就会调出一碗可口的美味韩式酱料！
如果为了方便 ， 还可以到商场买些烧烤酱和烧烤佐料！这样更方便！
给你介绍三款韩国烧烤方法...和韩国烧烤的制作流程和选料~~
一说韩国料理 ， 给人印象深刻的便是韩国烧烤 。韩国烧烤讲究原汁原味 ， 并辅以不同的酱汁蘸食 。从几方面看 ， 韩国烧烤与中式烧烤都有所不同 。
在烹饪原料上 ， 中式烧烤的选料十分广泛 ， 几乎所有的荤素原料均可选用 。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主 ， 并且对选料要求非常严格 ， 比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊 。
在烹饪技法上 ， 中式烧烤主要以木炭为燃料 ， 用暗火进行串烤或炙烤成菜 。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料 ， 利用烤盘间接传热烤制成菜 ， 简单说就是“煎制” 。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统 ， 故比中式烧烤显得干净卫生一些 。
在味型上 ， 中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化 ， 比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定 。当然 ， 不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后 ， 会形成不同的风味特色 。韩国烧烤腌制原料时 ， 一般都要用“五辣”原料 ， 即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱 。“辣”是韩国烧烤的主要口味 ， 在腌汁和蘸汁的作用下 ， 食用时会呈现出“五味” ， 即甜、辣、咸、酸、苦 ， 其中的蘸汁主要起补味的作用 。
在色泽上 ， 用中式烧烤方法制作的菜肴 ， 大多色呈金黄或棕红 ， 而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些 ， 并且大都体现出腌汁的色泽 。
在口感上 ， 中式烧烤菜肴大都烤得比较干 ， 体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可 ， 体现的是嫩爽口感 。
在调味方法上 ， 中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外 ， 形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味 ， 而常常是在烤制过程中直接调味 。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等 ， 并不时刷上香油或色拉油 。韩国烧烤的原料必须经过腌制码味 。腌渍时 ， 一般还要加入一些水果和洋葱 ， 使成菜有香而不腻的感觉 。此外 ， 韩国烧烤在烤制过程中不再调味 ， 只是在食用时才用蘸汁来补味 。
在就餐形式上 ， 中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后 ， 端上桌供客人食用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制 ， 从而增加了就餐过程中的乐
去超市买一包火锅料.包装上面有操作方法.再买你想吃的配菜.(方便,简单.)
梅林或者味好美的番茄沙司5勺（都指我们一般喝汤用的勺）
李锦记的排骨酱或者叉烧酱3勺
李锦记或者海天的海鲜酱1勺 ， 一定要 ， 有没有区别很大
家乐福可以买到的法式或者英式芥末酱半勺 ， 实在没有 ， 就用日式的芥末吧
味好美的黑胡椒颗粒半勺
海天草菇老抽半勺 ， 调颜色而已
辣酱油半勺
镇江醋半勺
沙茶酱半勺
蜂蜜一勺
尝尝味道 ， 如果觉得不够咸可以加点莫顿的烧烤盐或者蒜香盐
切一个小洋葱 ， 细末
大蒜头半个 ， 切细末
统统拌匀 ， 这些料可以腌15根单条的长烧烤肋排 。
如果用短肋排 ， 不要全切开 ， 否则肉缩的厉害 ， 烤完再切 。
把肉条或者肋排涂上料 ， 包上保鲜膜或者放在一个大的保鲜盒子里 ， 冰箱里腌24小时 ， 再烤 ， 烤的时候记得翻面 ， 同时看到肉面干了就刷多余下来的料 。我是ELBA的煤气烤箱 ， 230度 ， 下火烤 ， 需要1-1个半小时 ， 看到尖角的肉开始发黑 ， 说明差不多了 ， 可以拿一块出来切开看里面 ， 没有血水就可以了 。
蘸料配方:酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成
