上期回顾：?红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色的变化?红茶研究院︱红茶冲泡篇——汤色对比?红茶研究院︱红茶冲泡篇——水温的控制?想必同学们去喝茶时 ， 最先做的要么是观察汤色 ， 要么是闻茶香了 。前几期《红茶研究院》重点讲了红茶的汤色 ， 这期我们就来学一下红茶的“香” 。?红茶香气大致可分为毫香型、清香型、嫩香型、糖香型、花香型、果香型、甜香型、松烟香几个大类 。?具体一点就有蜜香、花果香、蔗糖香、薯香等 ， 这几类香应该是同学们喝红茶时听到得最多的了 。?香气是衡量茶叶品质优劣的重要标准之一 ， 而鲜叶中所含芳香物质（‘芳香物质’更多知识：《红茶研究院︱鲜叶篇：芳香物质》） ， 便是形成茶叶香气的重要物质基础 。?不同的红茶 ， 由于芳香物质组成及其含量比例不同 ， 香型表现各有特点 。?而树种、生长环境、制作工艺等影响了鲜叶内含芳香物质组成和含量比例变化 ， 进而决定红茶的香气 。?一、树种?由于茶树品种不同 ， 其鲜叶中的芳香物质及与香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等含量也不同 。而不同茶树品种鲜叶中氨基酸的含量、酶的特性、芳香物质等会引起茶树资源的适制性差异 ， 使得不同鲜叶中的香气成分及其制成的茶叶香气 ， 呈现出一定的差异性 。?品种香是独特的 ， 是区别于其它品种的特质 。不同树种会表现该品种茶适制的香气 ， 如野生红茶的花果香 ， 古树红的花蜜香等 。?二、生长环境?以土壤肥力为例 。研究表明 ， 鲜叶中芳香物质及基韵物质的含量与土壤肥力水平高低有很大关系 。因为有相当一部分芳香物质属于含氮化合物 ， 所以土壤中氮、磷、钾以及微量元素的含量高低 ， 直接影响茶叶中芳香物质的合成 。据测定发现 ， 高肥力水平土壤中的鲜叶与贫瘠土壤中的鲜叶相比 ， 其主要芳香物质含量都要高50% ， 氨基酸含量相差近一倍 。而氨基酸可脱氧形成香气 ， 并且参与许多芳香物质转化 ， 因此是重要的香气基韵物质 ， 凡氨基酸含量高的红茶 ， 大都表现香气突出 。?三、制作工艺?红茶制造中芳香物质的变化十分复杂 ， 通常鲜叶中的芳香物质不到100种 ， 但制成红茶后 ， 香气成分增加到400多种 。?红茶加工经萎凋、发酵等工序 ， 许多香气前体物质发生相应的转化变化而产生很多新的香气成分 ， 如醇类的氧化、氨基酸和胡萝卜素的降解、有机酸和醇的酯化、亚麻酸的氧化降解、己烯醇的异构化、糖的热转化等等都会导致许多新的香气物质的产生 。?如在萎凋、干燥环节中 ， 鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、异构化作用和水解作用 ， 大量转化或挥发 ， 同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质 ， 茶叶由青草气转变为清香和花香 。如果在红茶加工萎凋前 ， 采用超声波加湿器管理鲜叶 ， 能提高干茶中醇类、醛类、吲哚类等芳香物质15—20% ， 对于提高红茶香气有显著的促进作用 。若鲜叶在萎凋前摊放1小时左右 ， 让青草气充分散发 ， 使之形成清花香 。采用这种“自然萎凋”方法制成的红茶 ， 糖香尤为突出 。?又如在红茶干燥快结束时 ， 用150℃高温快烘1分钟左右 ， 能充分促进香气发挥 ， 制成的红茶“甜香”高 ， 并蕴含“玫瑰香” 。其实同学们喝红茶时常听说的“焦糖香” ， 其实是茶叶在干燥（烘焙）过程中 ， 过高的温度使茶叶中部分可溶性糖发生焦糖化作用和羰氨反应 ， 氨基酸被破坏 ， 从而出现了类似焦糖的味道 。?如果在干燥（烘焙）环节中温度适中 ， 一般不会出现焦糖香 ， 多呈现花香、蜜香、甜香 。?总结?虽说树种、生长环境等会影响茶叶内含芳香物质的生成和转化 ， 但红茶香气基本上是在加工中形成的 ， 萎凋、发酵、干燥等工序是影响香气形成的关键工序 ， 所以掌握好这三道工序是制作高香红茶的基础 。?本期红茶研究院就到此结束了 ， 同学们下期再见~?参考文献?[1]赵和涛.《红茶香气形成机制及提高途经》《安徽省祁门茶科所》
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