牛肉香辣酱的操作要点
【牛肉香辣酱的操作要点】1 炖 牛 肉 将 香 料 捣 碎 ， 用纱布包好 ， 与牛肉等其他调味料一起煮沸 ， 要 求 每 100千克鲜牛肉加水3 0 0 千克 ， 煮至六七成熟后 ， 加 人 4 千克食盐 ， 小火炖2 小时即可 。香料配比如下:葱5 千 克 切 段 ， 姜 2 千克 切丝 ， 肉豆蔻 200克 ， 丁 香 2 0 0 克 ， 香 叶 2 0 0 克 ， 小 豆 蔻 2 0 0 克 ， 花 椒 200克 ， 八 角 4 0 0 克 ， 桂 皮 4 0 0 克 ， 小茴香200 克 ， 砂 仁 200 克。
2 炒 酱 将 油 人 锅 烧 热 后 ， 加人葱和姜 ， 出味后加人辣椒 ， 然后将黄酱、面酱、麻酱和糊精加入 ， 进行熬制 。
3 配 料 分 别 将 辅 料 用 少 量 水 溶 化 ， 在熬制后期加入 ， 加增鲜剂 ， 单甘油酯;盐、味精可直接加入 ， 同时加人绞碎的牛肉和部分牛肉汤;快出锅时加人蒜泥 ， 芝麻和辣椒红色素 。
4 灌 装 将 瓶 子 洗 净 后 ， 控 干 ， 用 8 0 - 1 0 0 ℃ 的温度将瓶烘干 ， 然后进行灌装 ， 酱 体 温 度 在 85℃ 以上时热灌装,可不必进行杀菌 ， 低 于 80℃灌装 ， 应在水中煮沸杀菌4 0 分钟 。
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