川菜芙蓉鸡片的做法
芙蓉鸡片是一道传统名菜，制作方法有多种 。其一是将鸡片炒好后盛在蒸熟的芙蓉上面；其二是将鸡脯肉切成茸加在蛋泡糊中，经滑油、炒制而成；还有今天咱们介绍的这种做法 。一起来看一下吧！ 原料：鸡脯肉、蛋清、淀粉、青椒 调料：盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡精 制作方法： 1、鸡脯肉切薄片放清水中浸泡10分钟，搌干水分，用盐、料酒、葱姜汁腌渍10分钟，备用 。2、青椒去蒂、籽，洗净切成菱形片 。3、蛋清打成雪花状，加淀粉制成蛋泡糊 。4、腌渍好的鸡片放蛋泡糊中挂糊 。5、高汤、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、少许淀粉兑成调料汁 。6、锅内放色拉油，油热4成时，将鸡片逐片下入滑油 。7、锅内放少许油，将青椒片炒至断生，放入鸡片，倒入调料汁，翻炒均匀即可 。小贴士： 1、鸡片要用清水浸泡一下，这样有利于成品的鲜嫩 。2、鸡片挂糊时要搌干水分，否则容易脱糊 。3、滑油时要掌握好油温 。
不辣川菜芙蓉鸡片，洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微鲜美 。
【原料】 鸡脯肉250克 。鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克 。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉（舵状）30克、盐5克 。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克 。
【制法】鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状 。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片 。豌豆苗洗净 。炒锅置火上，下猪油烧热（约80℃一100℃），将锅稍倾斜 。用炒勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片 。将锅内氽油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成 。
材料：鸡胸肉，水淀粉，青椒，胡萝卜 做法： １.鸡胸肉去掉筋膜，用刀剁成茸；青椒去籽切片，胡萝卜去皮切片； ２.鸡胸肉中调入盐，水和水淀粉搅匀成稀糊状（我用了２００克的鸡胸肉，加了大约１．５饭碗的水和３大勺玉米淀粉）； ３.锅中倒入稍多的油烧至三成热，转小火，然后取一个小勺，舀一勺鸡肉糊，慢慢划入热油中，尽量使其呈片状展开．用同样的方法将鸡肉糊都淋入热油中稍炸．再沥油捞出． ４.锅中留少量底油，下青椒片和胡萝卜片翻炒，加入盐，料酒，胡椒粉，鸡精．倒入一碗高汤，把先前炸好的鸡胸肉倒入锅中炒匀（鸡胸肉很嫩，最好不要直接用铲子翻炒，可以用手颠），稍煮使其入味，再加入水淀粉勾芡后即可． ａ．这样做出的鸡肉色泽洁白，非常软嫩，入口即化．很好吃． ｂ．做这道菜，油锅炸鸡片的火候非常重要．炸得久了鸡片容易老，炸得时间不够，鸡片又会太软而容易散．
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