普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶 。所以普洱茶的加工工艺，必须是晒青，但是市场上一些普洱茶却不是真正意义上的晒青，而是烘青 。晒青工艺和烘青工艺对普洱茶有什么影响呢？晒青就是将揉捻后的茶青直接放到晒场上，用阳光晾晒，使茶叶的含水量降低 。因为是自然光，晾晒温度肯定低于60度 。所以晒青茶叶，保留了茶叶当中大量的活性酶，经过晒青的茶叶，因为有这些酶等物质的存在，后续转化有了空间 。于是“普洱茶越陈越香”的魅力也就应运而生 。?烘青与晒青的唯一区别，在于干燥方式不同 。烘青是通过烘干机烘干，烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程 。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向 。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活--烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦 。这样一来，失去活性的普洱茶自然不具备了后期转化的能力了 。普洱茶号称是可以喝的古董，普洱茶最大的价值在于它的而后期转化，如果普洱茶不能后期转化，那就意味着普洱茶不能长期储存，这样的普洱茶就相当于失去了灵魂 。普洱茶可以后期转化有很大一部分原因得益于晒青 。?除了影响后期转化，晒青和烘青不同工艺，还会影响普洱茶的口感和香气 。笔者从小看家里人做茶，因为是手工做茶，量不大，所以平时农户家里做茶都是用簸箕靠太阳自然晒干，但是在春茶季节，气温不够高，加上有时遇到春雨绵绵的天气，不能实现日光自然干燥，这个时候父亲就会用竹子制的我们叫“烘笼”，其实就是一个手工烘干机，把揉捻好的茶叶放在里面以后，再用炭火在下面烘烤 。通过这种方式烘干的茶叶，跟太阳自然风干的茶叶滋味和香气都不一样 。烘干的茶叶会带有一种浓烈烤香的味道，伴随着茶叶的香气，浓烈而高扬 。而晒干的茶叶却是自然的清香味，缓慢和悠长 。但是烘干的茶的浓烈香味消散得也很快，烤香味散了以后，茶叶就淡然无味了 。泡成茶汤以后，烘青工艺制作出的普洱茶，冲泡后，茶汤呈浅黄或嫩绿色，清澈 。茶汤中香气飘扬细锐 。入口滋味，前几泡清甜，往后滋味变淡 。经干仓存放后，茶汤滋味苦重经久不化，且没有回甘生津，饮后喉咙会有干涩感 。?晒青工艺制作出的普洱茶，冲泡后，茶汤呈金黄色，清澈透亮 。茶汤中香气清新沉软多为花香 。入口，前几泡滋味略带苦涩，但苦涩均能化，回甘生津伴随 。汤质粘稠，越往后品饮，茶汤越饱满甜润 。?此外，烘青和晒青的不同还会影响普洱茶的内涵物质的不同，烘青的茶多酚含量高于晒青，烘青的咖啡碱含量高于晒青，烘青的氨基酸含量高于晒青，晒青的茶多糖含量高于烘青 。不同的温度作用下，会对茶叶的内含物质造成不同的影响 。
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