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东北大盘凉菜

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黄瓜金针磨 ， 呛土豆丝 ， 老醋蛰头 ， 老醋花生 ， 老醋花生苦菊 ， 花椒豆腐皮 ， 海带丝 ， 豆腐卷 ， 辣白菜 ， 腌黄瓜 ， 凉拌豆芽 ， 辣拌猪皮 ， 凉拌银耳等 。
补充：
凉菜 ， 在饮食业俗称冷荤或冷盘 。它是具有独特风格 ， 拼摆技术性强的菜肴 ， 食用时数都是吃凉的 ， 称之为凉菜 。凉菜切配的主要原料大部分是熟料 ， 因此这与热菜烹调方法有着截然的区别 ， 它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻 ， 色泽艳丽 ， 造形整齐美观 ， 拼摆和谐悦目 。
在上餐次序上 ， 冷菜通常都是放在最前面 ， 起到点饥 ， 开胃的作用 。

一、凉拌金针菇 金针菇切指头长短的段 ， 香菇切丝 ， 芹菜也切段 ， 半个红萝卜切细丝 两个红辣椒切细丝 ， 仔姜切细丝 ， 然后油锅烧热 ， 先下姜丝、辣椒丝爆炒 ， 淋一点老酒然后是红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟 ， 最后把金针菇下去炒 ， 加一点陴县豆瓣酱 ， 一点镇江香醋 ， 一点糖翻炒片刻 ， 就可以出锅了 ， 软 ， 脆 ， q ， 滑 ， 香、咸、辣、甜各有天下 。二、凉拌西芹 西芹是常见菜 ， 多半都会将它与肉类或腊味一起炒 ， 但其中的营养成份可会损失不少 ， 不如我教大家一个既简单又开胃的方法：只需西芹一把（多少随意）、花生油少许、香油少许、盐少许、冰箱一个、锅一个 ， 将西芹的叶子摘去将锅内放上水 ， 烧开放入花生油 ， 将西芹放入 ， 无需煮太久 ， 三四分钟即可 。将西芹捞出放入冷水中过冷河 ， 将西芹去皮（煮过的西芹很好剥皮的） ， 将剥好皮的西芹切段（不可切太短） ， 装盘撒上食盐少许拌匀 ， 倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人 ， 好一个开胃菜 。三、冰白玉水果沙拉 白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来 ， 冰镇之后 ， 滑嫩清爽 ， 口感极佳 。材 料：白玉豆腐1盒 ， 牛奶小半杯 ， 苹果 ， 西瓜 ， 青缇都少许 步 骤： 1 。把各种材料切成小块 ， 青缇最好去籽 2。在果盘上均匀的淋上牛奶 ， 加点糖搅拌均匀 ， 冰镇后就可食用 备 注：白玉豆腐较嫩不容易切 ， 可放在冰箱冰镇10分钟后在切 ， 一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏 四、凉拌菠菜 做法: 菠菜2斤,洗净后,切段. 用炉子上沸水焯一下,待用. 作料: 食盐,味精少许 ， 蒜粉,香油, 一起搅拌均匀. 最后可以放点琥珀花生仁. 可以上桌啦. 优点: 省时省事,营养丰富. 爽口,是夏天的可口凉菜. 提示: 菠菜一定要洗干净. 喜欢芥末的可放芥末油 。十四、凉拌猪耳朵 原料:猪耳朵 。配料:青葱、香菜 。做法: 1、猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次 ， 去掉腥味 。2、水开后烫一下,还是为了去掉腥味 。3、重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油 。4、烧开后投入处理好的猪耳朵 ， 中火煮25分钟左右. 5、捞出放凉后切成丝 。6、加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜 。7、放入冰箱冷藏 ， 凉透 。8、凉凉的,特别适合夏天 十五、拌黄鱼 主料：鲜黄花鱼2条 。调料：精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油各适量 。制作： 1.将黄花鱼收拾干净 ， 上屉蒸至断生时取出 ， 去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮 ， 拨开肉呈蒜瓣形 。2.加上精盐、味精、酒、醋、葱末、香油拌匀 ， 装盘 ， 撒上香菜段即成 。凉菜 ， 即凉拌菜 ， 似乎起源于东北 ， 东北菜中凉菜品种多 ， 凉拌的东西很多 ， 而且没有什么规律 ， 做法多样 ， 极富特色且好吃 。去时下的东北菜馆 ， 菜单中准会单独列着一栏——凉菜 。说来奇怪 ， 东北天寒 ， 尤其是黑龙江 ， 一年中温暖如春的季节不超过5个月 ， 其它时间多是寒冷 ， 而天寒本应吃些热乎的菜 ， 却偏偏喜欢雪上加霜 ， 吃凉菜 。东北大拉皮 这似乎是东北凉菜中最知名的一道了 ， 时下的东北菜馆 ， 无论规模大小 ， 必少不了这道菜 。如果真是欠缺了它 ， 那这东北菜馆毫无疑问是骗人的 。大拉皮用的材料多是土豆粉做的粉皮 ， 白色 ， 好的粉皮 ， 晶莹透亮 ， 韧性强、吃起来滑、韧、口感好 。东北人家做这菜 ， 不是很讲究 ， 多是切得宽宽的 ， 拌入葱、姜、蒜等调料就行了 。我也把这办法带到福州 ， 只是原材料换成了绿豆粉 ， 其更软 ， 韧劲没那么大 。而菜馆里的拉皮 ， 却讲究的很 ， 不仅口感要好 ， 色彩和工艺也十分的讲究 。会切上些细细的黄瓜丝、香菜以及其它的调料放在拉皮上面 ， 然后做一碗肉丝汁 ， 里面有切得极细小的加工过的肉丝还拌上了花生酱 ， 上菜后 ， 服务生会现场把它拌好 。老虎菜 这菜名够吓人的了！极有杀伤力 。老虎菜的主要原料是豆腐皮 ， 切成细细的丝 ， 其配料有小辣椒丝、大葱丝和香菜 ， 再加上调料和香油 ， 拌均匀了 。而配料的数量常占了一半 ， 所以看起来是有白有绿十分的漂亮 。而因为有辣椒丝和大葱丝 ， 有时辣椒丝还带着白白的筋 ， 吃起来非常的辣 ， 其辣和川菜的辣不一样 ， 辣得直伸舌头 ， 而整个口腔象火烧一样的感觉 。即使喝水或汤也根本无济于事 。我记得去东北菜馆 ， 又想吃又怕辣 ， 只好让老板少放些辣椒了 。五彩凉拌菜 时下许多东北菜馆中都有这道特漂亮的凉拌菜 ， 里面有绿色的黄瓜丝、黄色的鸡蛋丝、白色的白菜丝、红色的心里美罗卜、紫色的包菜丝、橘红色的胡罗卜丝等 ， 上菜时 ， 每种颜色的细丝放一堆 ， 在盘子上围成一圈 ， 十分的漂亮 ， 中间放的是肉丝酱 ， 吃的时候拌一下就行了 ， 这是道非常有创意的菜肴 ， 而且因为有这么多的料 ， 总是一个大盘子 ， 十分有东北菜的特色 。
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举报| 2014-01-06 12:50热心网友
泡椒凤爪制作材料：鸡脚、鸭珍、泡椒、姜、葱、花椒、白醋100毫升、盐、糖少许 。1、下面我介绍这款经典的泡椒凤爪的制作方法:这次我买了二种材料——凤爪 ， 鸭珍 。如果只喜欢凤爪单泡一种也是可以的：）先用水把三种材料洗干净备用 。2、然后去掉凤爪的指甲 ， 并切开成一只一只的 ， 如果不是凤爪的话听起来有点恐怖哈：） 把鸭珍也一分为二 ， 或者切厚一点的片也行 3、锅里放水 ， 烧开 ， 倒入凤爪 ， 鸭珍 ， 放盐（多一点 ， 因为水多 ， 不容易进味道） ， 水开后再煮七－九分钟起锅 。4、起锅后放在冷开水里洗一洗 ， 然后沥干水待用 ， 用冷开水洗或冲的作用是去掉表面的油的胶质 ， 以免泡的时候水混浊 5、调料的制作：主要调料野山椒 ， 市场上有好多种 ， 我主要是用这两种 。1、把小米椒切成粒 ， 因为我喜欢食辣 ， 切细了辣味比较重 ， 不喜欢太辣的用整个的也行 。2、老姜切成薄片 。3、整的干花椒少量 。泡凤爪汤料的制作： 1先在盆里倒少量开水 ， 放花椒和小米椒 ， 这样更容易出味 ， 不太喜欢麻辣的可以直接用凉开水．野山椒瓶里本来有水 ， 可以放在一起泡 ， 味更浓． 2放入姜片 ， 盐 ， 鸡精（少量） ， 白醋（一斤五分之一瓶的量） ， 前面用水的量和白醋一样 ， 也可以根据自己的口味 。备注： 1、我不太喜欢白醋的味道 ， 所以该放了柠檬一只 。2、先在盆里倒少量开水 ， 放小米椒、花椒和鲜红椒 ， 这样更容易出味 ， 不太喜欢麻辣的可以直接用凉开水 。3、调整然后把沥过水的凤爪 ， 鸭胗倒入制作好的汤料里浸泡三－五个小时 ， 就ok了！ 泡到一小时左右翻动一次 ， 以便入味均匀．上菜啰！剩下的存货放进冰箱慢慢享用啦！

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