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四川凉菜视频

生活百科

一.用油主要用菜油 ， 因为其香味浓 ， 对色泽要求明亮的可适当加些色拉油 。二.辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重 ， 红色素多 ， 用其炼出的油 ， 香辣巴口 ， 油色红润 。二荆条辣味较朝天椒稍淡 ， 但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气） ， 红色素较朝天椒少 ， 因而油色不如朝天椒红润 。小米辣 ， 辣度高 ， 但色泽不如朝天椒红润 ， 香气也较二荆条差 。普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适 。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整 。三.辅料1.非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草a.清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香味的互补 ， 相互衬托之用 。b.酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒酥香味之补充 ， 但用量不宜过大 ， 否则喧宾夺主 ， 适得其反 。c.浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给人浓厚之感 ， 炼制红油时普遍要用到此类中的一二味 。e.增色类紫草紫草可使红油色泽红润 ， 但用量宜少 ， 否则油色偏紫 ， 色泽失真 。一般来说 ， 炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料 。四川人做的辣椒油是不用水的!!!!里面要加八角,月桂叶,芝麻,草果.那样才香的嘛

主料：鲜辣椒 (100克) ， 花椒 (20克)
调料：姜 (4片) ， 八角 (2个) ， 桂皮 (一小节) ， 白芝麻 (少许)
做法：
1.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒 ， 小火慢慢炒1分钟左右关火 。
2.待冷却后 ， 取1/3用研磨机磨成辣椒粉末 。
3.另外2/3磨成辣椒面 。
4.把辣椒粉和辣椒面混合 ， 并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀 ， 然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦） 。
5.冷锅冷油 ， 放入姜片、八角、桂皮  ， 开中火熬油 。
6.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料 ， 继续加热油到有白烟升起 ， 关火 。
7.热好的油冷却10来秒以后 ， 缓缓倒入辣椒面里 。（此时辣椒油已经好了 ， 可以做调料了）
8.如果不要渣 ， 只要红油 ， 那么待冷却以后 ， 用个漏勺过滤即可 。记得密封保存 。

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