粤菜师傅工程
楼主你好！不知道你的酒店规模是多大 。虽然说，打荷这个工种也是厨师的一个工种，但是在不同规模的酒店里，其作用和地位是完全不同的 。广义来讲，打荷其实就是小工，整个厨房里最没有地位的工种 。但是，在规模很大的酒店里，打荷的主管（通常叫“荷王”）通常又是厨师长或总厨的亲信 。打荷的主要工作是做炉灶的下手，根据炮台师傅出锅的菜，拿出相应的盆子给师傅装菜，而后送到传菜部 。师傅烧完菜，跑到炉灶上搞卫生，加调料，小料等 。在小饭店里，也就这些事，往往搞卫生成了工作重心 。打荷的叫法是粤菜厨师传来的，过去只有粤菜厨房才有 。其余菜系的通常叫“排菜”或是“小工”，不过现在基本上都称呼为“打荷”了，呵呵，听上去比较有技术含量些 。做打荷的目标就是做荷王，我还是很欣赏并且很看重荷王这个岗位的 。在一家日营业额超过10万元的酒店里，不低于8个炉灶同时在出菜，如何调配好每一桌的上菜速度，如何合理的安排每个师傅所烧的菜就显得非常重要，而这个任务就是荷王的工作职责 。有很多地方，在生意最疯狂的时候，厨师长不是站在炮台上烧菜，而是站在荷王的身边安排出菜 。如果某家酒店，厨师长在最忙的时候，不在荷王的身边，说明这个打荷的功力到了 。举几个例子给你： 场景是某酒店夜市，每分钟有15张左右的点菜单飞进来，平均每张单有8个菜 。也就是说打荷台上也基本是每分钟120个切配配好的菜拿过来待烧 。共有10名厨师同时在烧菜 。1问：你是打算让这15桌的顾客每桌先上一道菜呢？还是把其中的一桌所有的菜同时分派给10为厨师，在5分钟内搞定一桌，然后再花5分钟搞定第二桌呢？ 2问：一个师傅刚烧完红烧菜，你立刻拿了一个清炒菜给他，你猜他会不会拿勺子敲你脑袋呢？（刚烧完红烧菜时，锅子很难短时间清洗干净，这时应该继续给他深色的菜，这样他只要稍稍刷一下锅就可继续烧了，就算前一个有没洗干净的地方，也不会在第二个菜中凸现出来） 3问：~~~ 算了，不问了 。真说到荷王怎么做好的话，再写5000字也说不清 。一个顶极的菜肴可能500字就能说清 。但是怎么做个顶极的荷王，却很难简单说清 。这需要对整个厨房的工作流程，对菜肴的烹饪原理有充分的掌握才能做好的 。很多厨师长都是荷王出身哦，这就说明了问题 。厨师长不仅要保证菜肴的质量，更要保证整个厨房的流畅运行 。所以，努力吧~~
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