作为武夷岩茶制作第二关键环节——古法焙火，这项技法曾在武夷山申请世遗的时候做出过巨大的贡献，同时自古也流传“武夷焙法甲天下”之美誉 。焙火时候茶与火的关系微妙却步步相连，有人做喻：茶是君，火是臣 。下面来简要介绍下岩茶焙火原理！岩茶焙火原理?1、脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等 。?2、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳 。3、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香 。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响 。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜 。?4、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用” 。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系 。为取得的良好后熟效果，茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳 。岩茶焙火的目的?1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性，所以茶叶的水分是在茶叶的5%以下 。茶叶水分达到12%，霉菌开始出现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值 。?2、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等 。霉菌是茶叶霉变侵污的标志 。一般在160度以上可杀灭霉菌 。另外，含有农药残留的茶叶，也可通过用高温促使降解和挥发，减少残留 。?3、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用 。?4、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变得纯正，增加新鲜感，恢复火香 。?5、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以衬托岩韵 。武夷岩茶焙法内涵和操作是一项极具专业知识的技术活，是需要专业人士多年经验和不断学习运用才可以实现的技法 。在烘焙过程中不仅要关注茶叶本身品种，制作程度，状态等的差异也要关注不同季节，温度，湿度等的差异对茶叶构成的影响 。一泡上等的武夷岩茶不仅不易，更是涵盖了无限武夷人的智慧 。
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