卤的鸭货发干发硬什么原因

【卤的鸭货发干发硬什么原因】
卤的鸭货发干发硬是因为鸭货里的胶原蛋白脂(也可以说胶脂)流失而锁不住水分,造成原料中的胶脂流失,比如卤鸭货时火开得过大、油脂性原料卤得过少、卤得不够软 。
使卤的鸭货不发干的解决办法是:在鸭货出锅的时候,及时的刷一些熟油,然后用湿网状的布盖上 。一方面可以隔绝空气,防止发黑,还能锁住水分使卤菜开起来光滑鲜亮 。另外卤水中的老抽酱油的量要少放 。

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