谁说熟茶是红茶，它们的制作工艺可不同了！以普洱熟茶和工夫红茶为例，普洱散茶制作工艺为：云南大叶种晒青毛茶→萎凋——杀青——揉捻——晒干——渥堆(发酵)→干燥→分筛→拣剔→拼配成件 。工夫红茶制作工艺为：茶树鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→塑形→烘干→红毛茶→精制→烘焙→成品 。其中，云南大叶种晒青毛茶属于绿茶类，其制作工艺为：云南大叶种茶树鲜叶→——萎凋——杀青→揉捻→晒干 。一、普洱熟茶的制作工艺?采摘：手工采摘一芽两叶为上 。?萎凋：摊凉于无直射阳光通风干燥处散失水分，置于竹编竹篾上方 。时间视鲜叶含水量及当时气温湿度 。?杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形 。?揉捻：有机器揉捻及手工揉捻 。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率 。使茶叶成条 。?晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质 。晒青易于保留茶叶的本质原味 。?蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形 。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味 。?干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下 。?渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质 。二、红茶的制作工艺?萎凋：萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种 。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可 。?揉捻：中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶 。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机 。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率 。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可 。?发酵：发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节 。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干 。?发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变 。?发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。?烘焙：把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味 。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展 。?烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定 。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉 。?复焙：茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8% 。综上，熟茶和红茶有很大的区别，同一种鲜叶因为不同的制作工艺可以制作成不同的茶叶 。按照发酵程度来说，不发酵的是绿茶，微发酵的是白茶，半发酵或者全发酵的是乌龙茶，全发酵的是红茶，再发酵的是黑茶 。所以，茶叶的制作工艺不同，那么它们之间很多很多方面就都不同了 。
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