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在六大茶类之中，白茶加工工艺最原始、工序最简单，使其不仅具有白茶本身特有的内含物质，也有着其它茶叶含量较少的活性酶 。有关研究表明，白茶中的活性酶普遍高于其它茶叶，白茶中的活性酶还有独特的养生保健功效 。能有效防辐射，杀菌消毒，提神，助消化，形成抵御人体感染的化学防线 。活性酶：白茶中的秘密因子 。今天我们就来认识一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶叶中的酶是一种蛋白体 。因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起化学变化，起到生物催化剂的作用，酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶，磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等 。酶具有蛋白质共性，各类酶的活性对温度敏感点不同，变性温度存在不同差异，但在过高或过低的温度下，酶的变性将不可逆转，若酶失活变性，则将丧失催化能力，因此在日常存茶过程中，不可将白茶放置在温度过高 。由于白茶加工工艺，没有经历高温杀青和高温蒸压，使得茶叶中酶的催化作用充分发挥，从而形成白茶特有的滋味与口感 。在白茶萎调过程中，鲜叶对氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧，被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去，并随着鲜叶的萎调变得活泼 。白茶品质形成过程中，多酚氧化酶起了极其重要的作用 。白茶品质是在既不促进也不抑制，多酚氧化酶活力条件下，任其内含物自然氧化形成的，多酚类物质适度氧化和转化，可以减少茶汤的苦涩味，增加滋味的醇和度 。由此可见，白茶加工过程中酶起到的作用十分重要 。不仅影响了白茶的口感，也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用 。同时白茶后期的陈化效果，也受到活性酶含量多少的影响 。【白茶中的“活性酶”有什么作用？】
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