重庆菜和川菜的区别
重庆菜被外界称为渝派川菜 ， 更偏重于麻辣口味 。但重庆人更喜欢叫它为“重庆江湖菜” 。
说到重庆菜和成都菜 ， 外省人可能不了解 ， 说不都是川菜吗？其实 ， 大的模样差不多 ， 菜的品种也差不多 。但在本省人看来 ， 却是大大的不同 。成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜 ， 也会大大的不同 。
对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜 ， 成都的回锅肉是比较软绵一点 ， 糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸 ， 整体感觉比较适口 。
重庆人喜欢刺激 ， 有一种无法无天的直爽文化在里面 。吃客不墨守成规 ， 当厨的就不爱去照菜谱做菜 ， 因此常常风流各种各种新式菜 。
而成都人生活喜欢雅致 ， 有一种行云流水的小资文化在里面 。吃客要讲究正宗 ， 当厨的就不敢怠慢 。一个成都厨子做回锅肉 ， 从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究 。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的 。成都菜是越做越雅致 ， 越做越讲究 ， 越做越精益求精 。
四川菜历史悠久 ， 在国内外都享有很高的声誉 。四川古称巴蜀之地 ， 号称“天府之国” ， 位于长江上游 ， 气候温和 ， 雨量充沛 ， 群山环抱 ， 江河纵横 ， 盛产粮油 ， 蔬菜瓜果四季不断 ， 家畜家禽品种齐全 ， 山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味 ， 江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟 。优越的自然环境 ， 丰富的特产资源 ， 都为四川菜的形成与发展提供了有利条件 。
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表 ， 选料讲究 ， 规格划一 ， 层次分明 ， 鲜明协调 。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚 ， 重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型 ， 形成了川菜的特殊风味 ， 享有“一菜一格 ， 百菜百味”的美誉 。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等 。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处 。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等 ， 菜品繁多 ， 花式新颖 ， 做工精细 。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等 。
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