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福州 安徽菜

生活百科

徽菜是安徽菜的简称 ， 又叫皖菜 ， 是中国八大菜系之一 。
安徽风味 ， 主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成 ， 其中以皖南菜为代表 。皖南菜源于古微州府 ， 即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成 。三支徽菜各有千秋 ， 丰富多彩 。但归纳起来 ， 它主要有四个方面的基本特征：
一是就地取材 ， 以鲜制胜 。徽地盛产山珍野味河鲜家禽 ， 就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活 。二是善用火候 ， 火功独到 。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求 ， 分别采用大火、中火、小火烹调 。三是娴于烧炖 ， 浓淡相宜 。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外 ， 尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名 。四是注重天然 ， 以食养身 。徽菜继承了祖国医食同源的传统 ， 讲究食补 ， 这是徽菜的一大特色 。
徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色 。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地 ， 讲究火功 ， 善烹野味 ， 量大油重 ， 朴素实惠 ， 保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成 ， 汤清味醇 ， 原锅上席 ， 香气四溢；皖南虽水产不多 ， 但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高 。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表 ， 以后也传到合肥地区 ， 它以烹制河鲜、家畜见长 ， 讲究刀工 ， 注意色、形 ， 善用糖调味 ， 尤以烟熏菜肴别具一格 。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表 ， 菜肴讲究咸中带辣 ， 汤汁色浓口重 ， 亦惯用香菜配色和调味 。著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等 。

徽菜是徽州菜的简称 ， 不等同于安徽菜 ， 是
中国八大菜系之一 。
徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部 。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近 。
据《徽州府志》记载 ， 早在南宋间 ， 用皖南山区特产"沙地马蹄鳖 ， 
雪天牛尾狸"做菜已闻名各地 。
重油、重色 ， 
重火功
。主要名菜有"火腿炖甲鱼" ， "红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种 。
徽菜发端于唐宋 ， 兴盛于明清 ， 民国间继续发展 ， 建国后进一步发扬光大 。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴 ， 是
中华饮食文化
宝库中一颗璀璨的明珠 。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关 。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境 ， 为徽菜提供了
取之不尽 ， 用之不竭
的徽菜原料 。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障 ， 同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动 ， 也有力的促进了徽菜的形成和发展 。在绩溪
 ， 民间宴席中 ， 县城有六大盘、十碗细点四 ， 岭北有吃四盘、一品锅 ， 
岭南有九碗六、十碗八等 。
安徽其他地区的菜系沿江风味和沿淮风味
 ， 沿江风味 ， 以芜湖、安庆地区为代表 。主要流行于沿江以后也传到合肥地区 。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长 ， 讲究刀工 ， 注意形色 ， 善于用糖调味 ， 擅长红烧、清蒸和烟熏技艺 ， 其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色 。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤” ， “毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等 。“菜花甲鱼菊花蟹 ， 刀鱼过后鲥鱼来 ， 春笋蚕豆荷花藕 ， 八月桂花鹅鸭肥” ， 鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣 。沿淮风味 ， 以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表 ， 主要流行于安徽中北部 。沿淮风味有质朴、酥脆 ， 咸鲜、爽口的特色 。在烹调上长于烧、炸、馏等技法 ， 善用芫荽、辣椒配色佐味 。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾” ， “鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等 。拔丝芋头

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