常见做菜勾芡淀粉的营养区别
常见做菜勾芡淀粉的营养区别
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做菜勾芡是营养专家提倡的烹调方式 ， 它不但能“锁住”菜肴中的营养成分 ， 还能保护胃黏膜 。现在市面上不仅有玉米淀粉、土豆淀粉 ， 还有绿豆淀粉等 ， 让消费者挑花了眼 。下面给大家介绍一下它们的区别 。
这些淀粉都是从粮食作物中提取加工得到的 。不同的淀粉中 ， 支链和直链结构的比例不同 ， 影响勾芡的黏度和亮度 。其中 ， 玉米淀粉应用最广 ， 吸湿性强 。主要用于滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制中 ， 使食材的口感更为软滑 。尤其对于细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜” ， 以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料 ， 玉米淀粉的上浆效果很好 。而土豆淀粉黏性足 ， 质地细腻 ， 色洁白 ， 尤其是透明度很好 ， 常用羹类勾芡 。因此 ， 家庭烹调中备好这两种淀粉就已经足够了 。
【常见做菜勾芡淀粉的营养区别】此外 ， 绿豆淀粉透明度比玉米淀粉好 ， 稳定性比土豆淀粉好 ， 但黏度特别大 ， 极容易成块 ， 一般用来做凉粉和粉丝；木薯淀粉口感很有弹性 ， 一般多用于精调味道的食品 ， 比如蛋糕布丁等 ， 西米露里面的西米也是由它加工成的；小麦淀粉是麦麸洗面筋后加工而成的 ， 用来勾芡容易沉淀 ， 一般作水晶透明中式点心用 ， 比如水晶冰皮月饼等 。
