蒜的神奇之处在于 ， 它的“一生”各个生长阶段 ， 皆可被人们拿来食用或入菜烹调 ， 用法多样而又味道炯异 。物尽其用的法则在蒜的身上得到了最大限度的体现 。
大蒜
又称胡蒜、大蒜头等 。大蒜是日常烹调中必不可少的一种调味料 ， 南方地区一般剥去外皮后整瓣使用 ， 而北方地区一般去皮后切碎或切片使用 。大蒜中的大蒜素具有强烈的刺激性气味 ， 直接生食味道辛辣 ， 可以起到消炎杀菌的作用 。但患有消化道疾病、肝病和眼病的人群应尽量少食 。
适合：腌制成腊八蒜、拌制凉菜、配炒蔬菜或做成烤大蒜食用 。
独头蒜
普通的1头大蒜都是由许多小瓣组成的 ， 但独头蒜1头却是近似球形的一整瓣 。独头蒜的味道要比普通的大蒜更加辛辣 ， 所以蒜香味也更加浓郁 ， 外形也更美观 ， 且易剥皮 。独头蒜的外层干皮分白皮与紫皮两种 ， 通常紫皮独头蒜比白皮独头蒜味道更加浓烈 。
适合：拌制凉菜、配炒蔬菜或生食 。
蒜黄
蒜黄是在一定的温度和湿度环境中 ， 在没有阳光直射的条件下 ， 用单瓣的大蒜栽培出来的 。因没有光合作用的介入 ， 蒜黄中缺乏叶绿素 ， 所以色泽嫩黄、质地柔嫩、纤维质少 。蒜黄中的维生素B含量超过大蒜本身一倍以上 ， 且辛辣味较淡 ， 其中包含的而是更多的清新蒜香 。
适合：烹炒米粉或制成蒜黄炒肉丝 。
青蒜
又称蒜苗、大蒜 。是在有光的条件下 ， 单瓣大蒜幼苗发育到一定时期的青苗 ， 外形很像小一点的大葱 ， 但靠近根部的茎呈圆球状稍稍突起 。青蒜具有蒜的香辣味 ， 但刺激性比蒜小很多 ， 多当作配菜烹制 。购买时应尽量挑选较细的青蒜 ， 最好茎部还有一层紫色外皮包裹 ， 这样的青蒜口感最为细嫩 。
适合：制成四川的回锅肉或搭配腊肉烹炒 。
【教你认识各种味道的蒜】蒜苗
又称蒜薹、蒜苔、蒜毫 。当青蒜生长到一定时期 ， 靠近根部的蒜茎逐渐变大 ， 基本形成了大蒜的模样 ， 中间的花茎生长出来便是蒜苗 。蒜苗呈长约40cm的细圆柱状 ， 黄绿色或深绿色 ， 辛辣味比大蒜略淡 ， 常作为蔬菜烹炒 。购买时应尽量挑选颜色浅 ， 且细长的蒜苗 。
适合：是制作麻婆豆腐必不可少的配料 ， 或与肉丝搭配炒制 。
新蒜
新蒜既是新鲜尚未晾干外皮的大蒜 ， 一般每年在4月底至5月初上市 ， 此时的新蒜外皮完整、湿润 。其中的蒜瓣嫩白 ， 辛辣味清淡 ， 水分充足 。北方地区一般将新蒜带皮加糖和白醋腌制成糖蒜 ， 在冬季涮食火锅时配食 ， 可以很好的去除腥膻化解油腻 。
适合：腌渍成糖蒜或配面条生食 。
（责任编辑：王健淇）
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