朱毅：教你认识“可可含量”与“可可脂含量”

2012年的情人节不知不觉走近了，情人们却暗暗着急和纠结起来。一月中，著名的意大利巧克力品牌费列罗被网友曝出含有蛆虫（费列罗巧克力频生蛆虫），前几日国家质检总局又公布了一批进口铜超标的巧克力品牌名单（质检总局曝光多批进口巧克力铜超标），到底该如何选择巧克力（教你健康选购巧克力），什么样的巧克力才是最健康的，成为大众最关心的话题。业百科weixinnc.com近日联系到中国农业大学食品学副教授朱毅（关注她的微博），她的观点给了大众很清晰的指引。

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（朱毅：中国农业大学食品学副教授，业百科weixinnc.com2011年度健康总评榜健康博客微博锋锐人物奖获得者）选巧克力，选的就是可可含量
每个人口味不一样，对于巧克力的选择就有所不同，有的人喜欢味苦的巧克力，越苦越好，有的人却喜欢含糖量高、丝滑香甜的巧克力，还有人喜欢奶油味十足的白巧克力……但是要选择健康的巧克力却不能只考虑个人的口味，朱毅老师指出，选择健康巧克力，选的就是可可含量。可可含量越高，植物油或其他的附加配料（如白砂糖、坚果、香精等）越少，巧克力中的可可纯度越高，巧克力的质量就越好。但遗憾的是，只有很少一部分人在选择巧克力时将“可可含量”列为选择巧克力的第一标准，大多数人则是将口感、品牌甚至包装列为选择巧克力的第一标准。

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区别“可可含量”与“可可脂含量”
细心一些的网友在观察巧克力包装的时候可能会发现两个数据，一个是“可可含量”，一个是“可可脂含量”，也许大多数网友都不明白这两个数据的区别和意义在哪里，朱毅老师专门指出：这两者之间是有巨大的差异的。那么，这两个数据隐藏了什么秘密呢？
朱毅老师表示，可可是制作巧克力的最主要的成分。可可原豆在加工的过程中会被磨成可可原浆，而可可原浆又会被加工为两种物质，一是可可脂，二是剩下的可可原浆，也被称为可可块、可可粉或者可可固形物等，在制作巧克力的过程中，可可脂和可可固形物都是不可缺少的制作原料。一般巧克力外包装上的“可可脂含量”指的是单纯的可可脂含量，而“可可含量”则是包括了可可脂还有其他可可类产品如可可浆、可可粉等物质的总和。
可可脂是可可中的天然油脂，是一种含有大量饱和脂肪却不会升高血胆固醇的健康油脂，是制作巧克力最理想的专用油脂，同时可可脂的口感很好，巧克力中如果可可脂的含量很高，那么巧克力的口感必定丝滑美妙，当然，如果使用了代可可脂，巧克力的风味会打折扣的同时，还有很多的健康问题。而可可固形物则含有大量的多酚类物质，这种物质是天然的抗氧化剂，特点是味道苦而涩，巧克力的苦味就是由此而来。同时，可可固形物还含有较多的铁和钾，适量食用有利于心脏健康。
所以从营养角度来说，真正含有健康成分的、热量低的巧克力应该是：总可可含量高，可可脂含量不低（必须是纯可可脂，不用代可可脂），同时配料中糖含量要低，最好不要有附加的黄油、植物油等成分的巧克力。但这样的巧克力味道极为苦涩，从口感上来说绝算不上上佳，并不是谁都能接受的。因此朱毅老师认为，可可含量能够达到70%以上的巧克力，就能称之为好的巧克力了。
巧克力是不是越苦越好？
如同刚才朱毅老师教我们的，可可脂含量越高，巧克力的口感就越好；可可固形物含量越多，对健康就越好。但一块巧克力的大小是固定的，可可含量越多，说明巧克力中能加的其他植物性油、糖等物质的比例就会相对减少，反之则增多。我国大多数人都喜欢吃味道香甜的巧克力，因此哪怕是外国的品牌，在进入中国本土化以后，糖的含量都会相应增加，有些品牌糖的含量甚至超过了50%达到60%-70%，这样的产品根本不能称为巧克力，而只能称为巧克力味的糖果，因此巧克力太甜的话说明巧克力中的糖分就越多，而可可的含量就越少，对健康就不会有任何帮助。反之，巧克力苦说明巧克力中的可可固形物含量多，故对健康也就越好。如果实在不喜欢味道太苦的巧克力，网友们不必勉强自己去吃可可含量85%以上的巧克力，能够买到70%左右的就可以了。
编后语：
如今营养界大多数营养师在谈到巧克力时都大力推荐黑巧克力，这是由于黑巧克力的可可含量整体高于其他口味的巧克力，对人的心血管健康更有利，因此网友们不妨多选择黑巧克力，在选择的时候，也要以可可的含量为主要选择标准。朱毅老师笑言：“既然要送巧克力给自己喜欢的人，最好的巧克力就是健康的巧克力！”但她也提醒，无论是哪种巧克力都是高脂肪高能量的食品，每次不可吃太多，一天一到两颗就可以了。
【朱毅：教你认识“可可含量”与“可可脂含量”】（责任编辑：徐晓宇）
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