核桃仁又称胡桃肉、核桃肉 ， 为胡桃科落叶乔木植物胡桃果实的核仁 。
胡桃产于我国新疆以及黄河流域及以南各地区 ， 喜湿润的肥沃土壤 ， 喜光照 ， 深根性 。为优质油料树种 ， 栽培品系很多 ， 种子供食用 ， 亦可榨油 。现全国各地均有栽培 ， 主产于河北、山西、山东等地 。9-10月果实成熟时采收 ， 除去肉质果皮 ， 晒干敲破 ， 取出种仁 ， 中医学上可入药 ， 生用或炒用 。
核桃仁性味甘温 ， 具有补肾固精、温肺定喘、润肠等功效 ， 适用于肾虚喘咳、腰痛脚软、阳痿、遗精、小便频数、大便燥结等症 。
现代医学研究表明 ， 核桃仁主含脂肪油 ， 一般均在40％～50％ ， 最高可达58.8％以上 。据山西省资料 ， 核桃仁含油量可达58.3％～74.7％ ， 且主要成分为亚油酸甘油酯 ， 混有少量亚麻酸及油酸甘油酯 。核桃仁几近75％属于多不饱和脂肪酸 ， 其碳链上含有两个以上的双键结构 ， 它可使血胆固醇含量降低 ， 但其作用比较轻微 。临床研究资料表明 ， 经常服食核桃仁及其制品 ， 可控制饱和脂肪酸的摄入 ， 对脂肪肝、高脂血症患者可减轻临床症状 ， 并延缓甚至遏制病情的发展 。而且 ， 核桃仁多数用于生吃 ， 不必经过高温烹调 ， 因此 ， 这些多不饱和脂肪酸没有遭受任何破坏 ， 不仅非常合乎生理需要 ， 而且可最大限度地发挥其降胆固醇作用 。
现代营养学研究发现 ， 多不饱和脂肪酸有抗凝固的作用 ， 由于不少脂肪肝、高脂血症和冠心病患者的血液常处于高凝固状态 ， 易形成血栓 ， 核桃仁所含多不饱和脂肪酸十分丰富 ， 若以饱和脂肪酸(S)为基数 ， 则核桃仁的P/S值为8.9 ， 红花油为7.44 ， 菜油为4.78 ， 豆油为4.24 ， 玉米油为3.18 ， 芝麻油为3.73 。可见 ， 核桃仁对预防脂肪肝、高脂血症、动脉粥样硬化症和冠心病更为有效 。
核桃仁是四季皆宜的滋补食物 ， 江南一带每年从冬至到立春 ， 民间有用核桃仁进行食补的习惯 ， 此时核桃仁的消费量很大 ， 食法也很多 ， 如将核桃仁和白糖捣烂 ， 隔水蒸熟 ， 每天用开水、豆浆或黄酒调服 。也可将核桃仁捣烂后 ， 和阿胶等加黄酒煎成滋补胶 ， 隔水蒸熟服用 。核桃仁鲜食 ， 甘美适口 ， 干核桃仁炒食香味浓 ， 可做配料用于冷菜素馔 ， 还可加工成美味糕点 ， 并可制成核桃杏仁汁、核桃仁补酒、核桃仁汁等食品 。此外 ， 核桃仁还可供榨油 ， 核桃仁油是一种颇受欢迎的高级食用油 。
核桃仁含热量高 ， 作为保健食品运用于脂肪肝、高脂血症、冠心病有较好的预防作用 ， 适量服食是很有意义的 。但是 ， 专家们提醒 ， 食用核桃仁切莫过量 ， 若过分食用 ， 对一部分人 ， 尤其是高甘油三酯血症和肥胖症患者可能会增加身体的额外负担 ， 因此 ， 还是以适量为度 ， 同时应适当减少主食摄入量 。中医认为 ， 凡痰火炽热或阴虚火旺者忌服 。
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