春天到了 ， 万物苏醒 。市场里 ， 各种蔬菜也铺天盖地起来 ， 人们的菜篮子也瞬间更加丰富多彩了 。对于糖尿病患者来说 ， 春季里最佳的饮食方案 ， 就是多吃蔬菜了 。
蔬菜营养价值高
蔬菜含有丰富的维生素、矿物质 ， 特别是含有较大量的食物纤维 ， 进食后对控制糖尿病大有益处 。我国营养学家建议 ， 每天要吃400～500克左右的蔬菜 。
蔬菜的种类繁多 ， 不同品种的蔬菜所含营养成分不尽相同 ， 甚至悬殊很大 。深色蔬菜含萝卜素、维生素B2最多 ， 如南瓜、胡萝卜等 。深色蔬菜也是维生素C、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源 。所有的新鲜蔬菜都含有维生素C ， 各种辣椒、绿叶菜中维生素C含量都很高 。各种蔬菜中都含有膳食纤维 ， 人体所需的膳食纤维除了谷类 ， 主要是从蔬菜、水果中来 。
蔬菜还有一个特别之处 ， 它可以促进鱼、肉、蛋等蛋白质的消化吸收 。有研究表明:单独吃肉食 ， 蛋白质消化吸收率为70%；肉和蔬菜同吃 ， 蛋白质消化吸收率能达到80%～90% 。
大量的研究表明 ， 多吃蔬菜可以预防心血管疾病 。国外有一项为期5年的大型研究 ， 对3万多位年龄46～62岁的女性进行了蔬菜、水果的摄取与心血管疾病关系的调查 ， 发现 ， 蔬菜水果摄取量愈高 ， 发生心血管疾病的风险愈低 。另一项研究对年龄25～74岁的人群进行了长达20年的问卷调查 。其结果显示 ， 每日摄取蔬菜、水果较多者 ， 其患糖尿病的比率比较低 。研究人员同时也发现在所有的蔬菜水果中 ， 十字花科蔬菜、绿叶蔬菜与柑橘类水果含有较多的维生素C、胡萝卜素 ， 钙、钾、钠、铁等 ， 属碱性食物 ， 在维持体内酸碱平衡中起重要作用 。
吃蔬菜也有讲究
蔬菜要避免久存 。新鲜的绿叶蔬菜 ， 存放过久便会慢慢损失维生素 。如菠菜在20°C时放置一天 ， 维生素C损失高达84% 。若要保存蔬菜新鲜 ， 应在避光、通风、干燥的地方贮存 ， 而且时间不宜过长 。最好当天购买的蔬菜当天食用 。
吃蔬菜时 ， 不要丢弃富含维生素的部分:例如在吃豆芽时不要只吃上面的芽而将豆瓣丢掉 。事实上 ， 豆瓣中含有的维生素C比芽的部分多2～3倍 。再如做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉 ， 维生素会损失70%以上 。
烹饪蔬菜时 ， 要大火快炒:维生素C及B1都怕热、怕煮 。据测定 ， 大火快炒的菜 ， 维生素C损失仅17%；若炒后再焖 ， 菜里的维生素C将损失59% 。先将菜焯后挤掉水分再炒 ， 维生素C的损失可达80%以上 。所以炒菜要用旺火 ， 这样炒出来的菜 ， 不仅色美味好 ， 而且菜里的营养损失也少 。炒菜时加少许醋 ， 也有利于维生素的保存 。
烧好的蔬菜最好马上吃:蔬菜中的维生素B1 ， 在烧好后温热的过程中可损失25% 。烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C20% ， 保温30分钟会再损失10% 。例如 ， 青菜中的维生素C在烹调过程中损失20% ， 溶解在菜汤中损失25% ， 如果再在火上温热15分钟会再损失20% ， 共计65% 。
蔬菜要先冲洗后刀切：蔬菜要先洗后切 ， 切后即炒 。若将菜切了再冲洗 ， 大量维生素就会流失到水中 。
【糖尿病患者春季最佳饮食方案】（责任编辑：王健淇）
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