蔬菜佳肴最好一顿吃完
我们先要把剩菜分成两类：蔬菜 ， 以及肉制品和豆制品 。
蔬菜中含有较高的亚硝酸盐 ， 在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐 。虽然剩菜放在冰箱中一夜 ， 到不了引起食品安全事故的程度 。但无论如何 ， 蔬菜是不建议剩24小时以上的 ， 凉拌菜更要小心 。
剩下的肉和豆制品吃前要热透
肉类和豆制品只有微生物繁殖的问题 ， 亚硝酸盐的问题无需考虑 。肉类和豆制品相比 ， 豆制品更容易腐败 。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌 ， 比如恐怖的肉毒梭菌 。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素” ， 毒性是氰化钾的一万倍 。毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏 ， 但如果没有热透 ， 是非常危险的 。
还要注意的是：无论是哪一类食品 ， 在室温下放的时间越长 ， 放入冰箱中的时间越晚 ， 微生物的“基数”就越大 ， 存放之后就越不安全 。进入冰箱之中 ， 降温的速度也很重要 。如果冰箱里东西太满 ， 制冷效果不足 ， 或者菜肴的块太大 ， 冷气传入速度慢 ， 放入的菜很久都难以把温度降下来 ， 那么也会带来安全隐患 。
保存剩菜的几点提醒
提前分装：明知道这一餐吃不完 ， 就应当在出锅时分装到不同的盘子里 ， 其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱 ， 这样菜中细菌的“基数”很低 ， 第二天甚至第三天 ， 热透了再吃 ， 都没有问题 。
放在冰箱下层最里面：如果菜肴已经在外面放了两三个小时 ， 大家又用筷子踊跃翻动过了 ， 保质期就会缩短 。这时候要注意 ， 把它铺平一点 ， 放在冰箱下层的最里面 ， 让它尽快地冷却到冷藏室的温度 。放到第二餐是可以的 ， 但一定要彻底加热到100℃ ， 保持沸腾3分钟以上 。
豆制品耐热 ， 蔬菜怕热：相比于肉类来说 ， 豆制品更容易腐败 ， 因此加热时也要更加注意 。豆腐中的维生素含量低 ， 而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的 ， 加热时间长点不会明显降低营养价值 。蔬菜则不适合长时间的加热 ， 可以考虑用蒸锅来蒸 ， 营养素损失较少 。
剩菜别反复多次加热：剩下的肉类第二餐还吃不完 ， 最好只加热一半 ， 剩下部分仍然放回冰箱深处 。
剩菜新做：可以把剩菜改造成汤 ， 比如剩排骨加蔬菜和挂面 ， 做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩 ， 改造成番茄味疙瘩汤 。
相关链接 喝菜汤火锅汤悠着点
过去人们都知道 ， 炒菜的汤中溶解了维生素C ， 应当把菜汤喝掉 。但是如今 ， 人们更加注重食品安全 。如果菜的原料不够新鲜 ， 菜汤当中的亚硝酸盐含量较高 ， 特别是剩菜的菜汤 ， 最好就不要喝了 。
在吃火锅的时候 ， 虽然融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人 ， 但汤当中可能含有不少亚硝酸盐 ， 可能给身体带来不良影响 。如果涮熟的肉色呈现粉红色 ， 那么就不要喝汤 。因为发色剂中含有亚硝酸盐 。假如肉色呈现褐色 ， 没有经过发色 ， 肉汤是可以喝的 。
如果涮了大量的蔬菜 ， 也不要喝汤 ， 因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐 。如果涮了酸菜等腌制品 ， 其中的亚硝酸盐也可以融入汤中 。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量 ， 而汤里面则会浓度上升 。同样道理 ， 焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐 ， 因此不宜食用 。
【剩菜怎么吃才能更安全】
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