放料酒时间有讲究
放料酒时间有讲究
国家高级烹饪技师 王慧宇
烹饪肉类时，料酒是必不可少的调味品 。它一般用黄酒做原料，加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成 。这种料酒既有黄酒的营养，还能很好地增香提味、去腥除膻 。关键是要掌握好时间 。
蒸鱼前 。烧制鱼等荤菜时，放一些料酒能除去腥气 。鱼腥主要来源于三甲胺，料酒富含的有机酸能与其反应，减少腥味 。蒸鱼前可以把料酒涂抹在鱼身上，并在鱼肚内放入葱丝、姜丝来提鲜 。蒸鱼过程中不建议放料酒，以免含有香辛料的料酒掩盖鱼本身的鲜味 。
煸炒肉丝 。急火快炒的菜肴最好在锅内温度最高时，也就是肉即将炒熟时放料酒 。酒中的乙醇在高温环境中存留时间短，腥味物质能被乙醇溶解并挥发掉，脂肪酸又容易与乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物 。
油爆大虾 。这道菜先要倒油入锅，待油温升至五成热时立即放入虾仁，然后马上放料酒，这样爆出来的虾才最香 。
焖、炖菜 。焖菜先将肉类用料酒腌制一下或焖时再放入料酒；炖肉要在肉煮熟之后再放 。
不论烹制哪类菜肴，用料酒都要适量，一般以5~10ml为宜；炖鱼、炖肉用加了丁香、豆蔻等调料的料酒；炒青菜可使用轻淡型料酒 。另外，给肉挂糊时，也可以用料酒 。但用量不能多，否则就挥发不尽 。
【放料酒时间有讲究】
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