专家解读
1. 烧烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用 ， 对人体健康具有潜在的损害 。
【警惕！夏季吃烧烤存在安全隐患】苯并芘又称苯并(а)芘 ， 是一种多环芳烃 ， 具有致癌性和致畸性 ， 被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物 。烧烤肉制品中的苯并芘是食品在烧烤、烟熏、烘烤时 ， 脂肪因高温裂解 ， 产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘 。经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害 。
2. 路边烧烤安全隐患多 ， 应引起足够重视 。
（1）原辅料来源不清 ， 制售过程把控不严 ， 存在引发食源性疾病等风险 。
部分流动烧烤摊贩所使用的食物原辅料来源不清 。个别商贩常将肉串烤制半熟、售卖时再加工 ， 生熟不分 ， 易造成二次污染 。此外 ， 烧烤食品烤制时间短 ， 中心温度可能达不到杀菌的温度 ， 容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病 。
（2）部分经营者未取得正规营业资质 ， 且难以进行及时有效监管 。
部分路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件 ， 卫生条件较差 ， 加工制作过程不规范 ， 部分从业人员未办理健康证 ， 经营时间地点不固定 ， 不仅造成监管部门监管困难 ， 也对消费者健康构成潜在危险 。
3. 按照相关规定 ， 餐饮服务单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐 。
个别不法商贩使用嫩肉粉等添加剂 ， 易引发硝酸盐中毒 。原卫生部和国家食品药品监督管理局于2012年5月28日联合发布《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告（2012年第10号）》 ， 规定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾） 。
专家建议
对路边烧烤问题的治理 ， 需要从业人员的自律 ， 政府相关部门加强监督管理 ， 也需要广大消费者遵循科学饮食理念 ， 进行健康消费 。
1. 建立举报制度 ， 发挥群众效应 ， 逐步建立社会共治机制 ， 强化食品安全信息收集工作 ， 以完善市场监督机制 。
2. 规范烧烤行业的食品安全管理工作 ， 倡导守法经营 ， 建立诚信机制 ， 鼓励行业内的良性竞争 。
3. 基于路边烧烤食品客观存在 ， 食客众多 ， 为进一步防控食物中毒事件发生 ， 研究路边餐饮控制措施 ， 保障消费者的饮食健康 。
4. 针对流动摊贩客观存在且难以彻底取缔的现状 ， 建议采取由“禁”变“限”的方法 ， 在符合相关法律法规要求的基础上划区经营 ， 集中管理 ， 并严格执行《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告（2012年第10号）》 。
5. 建议政府加大研发新型检测技术及快检产品的资金投入 ， 加强进行现场检测力度 ， 保护消费者健康 。
6. 消费者应选择正规经营的餐饮服务场所 ， 合理膳食 ， 减少不必要的消费风险 。
本期专家：
王守伟 北京市食品科学研究院院长、教授级高工
苗 虹 国家食品安全风险评估中心研究员
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