炒菜时盖锅盖不仅可以防止油点溅出 ， 还能捂住热气 ， 让食物熟得更快 。可生活中 ， 很多人不知道啥时候该盖 ， 啥时候不盖 。盖的时机不对 ， 除了影响口感 ， 营养也会大打折扣 。本期 ， 采访人员采访多位权威专家 ， 教你什么时候盖锅盖 。
【炒菜什么时候盖锅盖】北京军区总医院高级营养配餐师于仁文表示 ， 盖上锅盖炒菜的烹饪方法其实就是“焖” ， 可以让锅内水分迅速蒸发 ， 以便高温的水蒸气在更短的时间内将食物烫熟 ， 还有助于人们减少油的用量 。烹调中是否需要盖锅盖 ， 还要具体情况具体分析 。
炒绿叶菜 ， 开盖快炒口感脆 ， 加盖炒更健康 。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示 ， 以油菜、油麦菜为代表的绿叶菜 ， 炒时焖不焖都行 。如果焖 ， 盖锅盖前保证锅底有一点儿水 ， 还要控制火候和时间 ， 以中火焖制20秒左右为宜 ， 时间长了容易变黄 ， 炒太烂也会影响口感 。饭店的师傅一般开盖快炒绿叶菜 ， 这样炒出来的菜吃着口感脆嫩 。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅大力推荐“加盖水炒”的方法 ， 她认为这是最健康的烹饪方式 。具体方法是 ， 先在锅底放点水；水沸腾后放菜 ， 迅速盖上锅盖焖制；水蒸气上来后 ， 等待20秒左右 ， 拿开锅盖点上几滴油 ， 再放点盐 ， 翻炒几下就可出锅 。
炒不容易烂的菜最好盖 。于仁文建议 ， 菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟 ， 需要反复翻炒 。可炒得时间越长 ， 营养损失就越多 。因此 ， 最好用焖的方式 ， 锅内温度更高 ， 炒菜用时大大缩短 ， 味道上原汁原味 ， 营养也更好 。一些淀粉含量比较多的蔬菜 ， 例如土豆、山药 ， 焖制后更容易消化吸收 。
焯菜时也要盖一会儿锅盖 。范志红解释道 ， 蔬菜放进沸水中 ， 水温降低 ， 如果蔬菜较多 ， 锅里的水不能马上再次沸腾 。为了减少蔬菜在水中的浸泡时间 ， 减少营养损失 ， 推荐盖上锅盖 ， 有助于水能尽快沸腾 ， 马上把蔬菜捞出 。
炒肉、炒鸡蛋不用盖 。爆炒羊肉、牛肉或鸡蛋时 ， 由于时间较短 ， 还需要反复翻炒 ， 因此不用盖 。盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感 。
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