可能很多人认为 ， 做鸡汤要单纯点好 ， 把鸡肉放进水锅里煮 ， 就可以了 ， 无非再加一些调料和盐 。殊不知 ， 煮鸡汤是很有讲究的 ， 如果一些步骤颠倒或者错误 ， 往往煮成的鸡汤淡而无味 ， 且会流失一些营养元素 。熬鸡汤要注意几点：
(1)宰活鸡吃冻鸡
买活鸡自然不用说了 ， 主要是为了保证肉味的鲜美 。
但鲜鸡买回来之后 ， 应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做 ， 跟排酸肉的原理是相同的 。动物骤然被杀时 ， 体内会自然释放出多种毒素；并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖 ， 这时冷冻 ， 既能杀菌 ， 又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期” ， 这样的鸡肉肉质才是最好的 ， 做出来的汤味道才会更鲜美 。
(2)必需的步骤：飞水
营养学研究表明 ， 任何肉类在炖汤之前 ， 都应该将主料在开水里面煮一下 ， 这样不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁肉类的过程 ， 可以使炖出的汤清凉而不浑浊 ， 鲜香而无异味 ， 这个过程叫做飞水 。
飞水也是有技巧的 ， 如果是冷水煮肉 ， 从冷水到煮沸 ， 肉的营养就会严重流失 。最适宜在温水时下锅 ， 然后煮七到八分钟 ， 在煮的过程中 ， 适时地翻动肉块 。当然 ， 开水下锅也可以 ， 煮三到五分钟即可 。
(3)炖汤开始 ， 水生火热
飞水完毕后 ， 要立刻用冷水冲凉肉块 ， 再放人锅炖汤 。
因为炖汤最适宜冷水下锅 ， 随着水温的慢慢升高 ， 原料会充分释放出营养 ， 与水同温的原料更能煮出好味道 。
(4)控制火候炖汤的关键
炖汤主要是为了饮其汤 ， 其次再食其肉 ， 所以我们不提倡用高压锅炖汤 ， 因为营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来 ， 而用高压锅熬制的时间短 ， 不能达到应有的效果 。因此熬制鸡汤应该用砂锅 ， 先大火10分钟烧开后再转小火 ， 烧开的程度应该掌握在似开非开的状态 ， 因为砂锅的保温功能强 ， 如果完全沸腾后再调小火 ， 它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失 。
在熬汤的过程中 ， 尽量不要揭盖 ， 揭盖容易“跑气” ， 这样汤就没了原汁原味 。
(5)放调味品的学问
熬鸡汤的时候 ， 放调味品的顺序是有讲究的 ， 不然做出来的鸡汤就会逊色很多 。
有人喜欢在煮鸡汤开始时就把所有的调料放进去 ， 这是不科学的 。因为在做鸡汤时 ， 如果过早地放入盐 ， 就会使鸡肉中的蛋白质凝固 ， 汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣 ， 容易出现汤味淡、肉不烂的结果 。
那么 ， 何时才可以放调味品呢?盐和其他调味品应该在汤快要熬好的时候放进去 ， 放盐后不要搅拌 ， 那样会留下一股生盐味 。放盐后 ， 再转大火10分钟 ， 中途不要揭盖 ， 这样出来的鸡汤味会更浓 。
(6)这些人不要喝鸡汤
虽然鸡汤是滋补的佳品 ， 但并不是所有人都适宜喝鸡汤 ， 因为鸡汤中所含的营养物质 ， 是从鸡油、鸡肉、鸡骨和鸡皮中溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐 ， 而且鸡汤中的油大多属于饱和脂肪酸 。
如果你是高血脂病人、消化道溃疡病人、肾功能较弱的病人或胃溃疡病人 ， 都尽量不要喝鸡汤 ， 喝鸡汤不但会加重你的身体负担 ， 还会加重你的病情 。
感冒时能不能喝鸡汤？
【家中熬鸡汤的六个学问】德国医学人员经过长期研究证实 ， 鸡汤是效果良好的家庭“常备药” ， 它能帮助人们有效抵御严寒 ， 驱走流感 ， 如果将鸡肉和蔬菜一起炖还可以起到消炎的作用 。
该报告指出 ， 早期流感通常具有以下几个症状：咳嗽、鼻黏膜干燥、鼻塞等 。这时 ， 患者如果饮用流体食物 ， 可以保持鼻黏膜湿润 ， 便于清洗鼻部和咽喉部 ， 而饮用鸡汤不仅具有上述功效 ， 还有助于将病毒排出体外 。
(责任编辑：王健淇)
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