健康的饮食在于现做现吃 。在家做饭时，总免不了有时候会有剩菜 。不久前，在微博上，有网友流传着剩菜有毒的说法 。剩菜真有毒吗？对此，营养师告诉采访人员，剩菜的处理要看情况，一般来说，蔬菜经过隔夜，会产生对身体有害的亚硝酸盐，所以，剩的蔬菜要倒掉；但是，荤菜一般问题不大 。营养师建议，要从根本上解决剩菜的问题，还是要从改变不合理的饮食习惯入手 。
蔬菜不要留，荤菜可留
对于剩菜来说，剩菜有两种，一种是中午做了，晚上继续吃；另外一种是，隔了夜的剩菜 。营养师林峻贤表示，“没有过夜的剩菜，中午做的菜留在晚上吃，时间不长，没有问题 。隔了夜的菜能不能保留就要看剩了什么 。剩菜又分荤菜和蔬菜 。
首先，如果是过了夜的蔬菜，就要注意了 。蔬菜隔夜可能产生有害物质 。因为炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化，使得亚硝酸含量大幅度增高了，进入胃后变成亚硝酸盐 。亚硝酸盐本身是有毒物质，有致癌作用 。虽然这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度，但是营养师还是建议，煮熟的蔬菜隔夜就倒掉 。
豆制品和鱼类可以保留 。豆制品和鱼类食品隔夜之后，不会产生亚硝酸盐 。需要注意的是，它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌 。这种菌能产生“肉毒素”，但毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏，不过如果没有热透，是非常危险的 。
“肉类是最好保管的菜，隔夜没有问题，再次加热味道不会变化很多，虽然损失一些维生素，但蛋白质和铁等营养物质还可以保留下来，不至于产生有害物质 。只是在加热的时候，有需要注意的问题 。”林峻贤表示 。
解决剩菜根本之道：养成良好的饮食习惯
林峻贤表示，有的人觉得倒掉剩菜觉得可惜 。无论是蔬菜还是肉类，吃新鲜总是最好的 。“这个问题的根本还是跟饮食习惯有关 。”他说 。现在，很多人平时上班，忙于工作，只有到了晚上才用充裕的时间来准备饭菜 。而且还有一个不好的现象就是，在做晚餐的时候，做的特别丰富，菜量也多 。这样就很容易造成隔夜剩菜的产生 。“如果想这个时候不产生隔夜剩菜，就快结束的时候将所有的菜都吃完 。这样，也容易导致吸收的脂肪过多而产生肥胖 。”
他建议，要想从根本上解决剩菜的问题，还是要改变这种饮食习惯，养成健康的饮食习惯 。“健康的饮食习惯应该是早餐一定要吃好，营养各方面 。因为经过一个晚上的休息，人体需要补充各方面的营养物质，丰富的早餐有利于补充身体所需的营养 。午餐一定要吃饱 。晚饭就可以少吃 。这样的话，不需要搞特别丰富的晚餐了，尽可能减少隔夜剩菜的产生了 。从而解决剩菜问题 。”他说 。
剩菜：存有道，做要得法
据了解，剩菜在保存的过程中，也有一些需要注意的方法 。如果是知道这一餐吃不完的菜，就应当在出锅时分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱，这样菜中细菌的“基数”很低，可保存的时间会更长 。对于已经在外面放置了很久剩下的菜 。在保存的时候要注意，把它铺平一点，放在冰箱下层的最里面，让它尽快地冷却到冷藏室的温度 。
在第二天剩菜要吃之前，剩菜要进行彻底加热 。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上 。如果肉块比较大，一定要煮、蒸时间长一些，或者把肉块切碎，再重新加热 。用微波炉加热剩食物是个不错的方法，它可以令食物内部得到充分加热 。但家庭中，往往控制不好微波加热的时间，还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦 。可以考虑先用微波炉加热一两分钟，令食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透 。对于不希望有太多汤水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法来加热 。在加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适 。
同时，对剩菜进行新加工也是一种不错的方法 。鱼肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术 。比如说，剩了一些大块的肉类，单做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，比如加香菜、洋葱、芹菜之类，做成蔬菜炒肉片 。剩排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面 。原来是红烧味道的肉，现在可以考虑加点咖喱粉，配点土豆、胡萝卜，改造成咖喱风味 。
【处理剩菜：留荤不留素】（责任编辑：王健淇）
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