哗一下大勺一颠，轰一声火苗猛窜———厨师炒菜大多都会使“过火”这一招 。许多人觉得这种做法特别酷，在家里也勤学苦练地效仿 。殊不知，炒菜过火并不会增添多少美味，反而会增加致癌物的产生 。
【用葱花巧辨油温是否过高】一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多 。之所以说油炸食品可能含有致癌物，原因就在此 。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生 。它们附着在菜肴上，严重危害人体健康 。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸 。值得提醒的是，油脂加热时间越长，有害产物就越多 。
另外，炒菜全过程中油温都不能太高 。有种方法可以帮你判断油温是否合适：扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了；如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高 。
在家吃饭，图的就是健康安全，何必要为了华而不实的虚活儿，而损失家人和自己的健康呢？
补充阅读：炒菜中途加凉水菜变难吃
烹炒蔬菜时，很多人都做过这件事情，为了避免糊锅，会直接往热气腾腾的菜里加凉水 。这种做法并不科学 。因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养素 。如果炒菜中途非要加水，建议加少量开水或者高汤，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些 。
营养配餐师建议，在炒菜时最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃 。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下，这样菜都七八分熟了，再炒就不易糊锅了 。
此外，做炖菜，特别是肉类的炖菜时，一开始就要加足水 。若是在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度骤然发生变化，会使肉类表面突然收缩，致使肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的鲜味也会大大减退 。
所以大家以后在炒菜时要想菜的味道更加鲜美，就别加冷水，提前准备一些开水以防不备之需 。
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