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名厨支招咱家年夜饭！制作全攻略

百科知识

凉菜
鸡蛋豆干拌香椿苗
鸡蛋豆干是有豆干口感的鸡蛋制品，用好吃又营养的鸡蛋豆干凉拌清润的香椿苗，绝对是不二的年夜饭开胃头菜！
原料：鸡蛋豆干200g、香椿苗50g、白虾皮15g，适量盐、酱油、少许花椒油 。
步骤：1、准备材料：将鸡蛋豆干切成大丁，白虾皮用温水浸发后滤干，香椿苗择洗；2、将所有原料放在一起，加入适量盐、酱油与花椒油，搅拌均匀 。
名厨叮咛：这道菜属于口味清单的开胃菜，味道不宜过淡，盐、酱油、花椒油要少放，特别是花椒油，一点点即可，过多会夺去这道凉菜的清新味道 。
美味白菜
过年少不了大鱼大肉，一道酸酸甜甜、沁凉清爽的美味白菜是解腻清口的佳品，饭桌上不可少的小清新哦！
原料：大白菜或娃娃菜500g、柠檬一个、盐、白醋、白糖、芥末；
步骤：1、准备材料：将白菜或娃娃菜洗净，从中间切成两半，再切成稍厚一点的片，用少许盐腌一下，用水将盐分冲掉，滤干；柠檬去皮榨汁；2、准备调味汁：冷开水小半盆，加入盐、糖、白醋，再加入少许芥末，一起搅匀 。3、加入白菜片，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏室，冷藏四至五个小时 。食用时，捞出来将白菜装盘即可 。
名厨叮咛：这道菜的特色是白菜口感爽脆，味道酸甜又透着芥末的蹿味儿，清爽好吃 。关键的步骤在于调汁，调好汁后一定要用小勺尝一下，感觉调味汁能喝下去，味厚但不咸，糖醋味一定要浓，而柠檬味要多过醋味 。建议购买青柠檬去皮榨汁，不建议购买柠檬汁饮料替代，其中过多的添加剂和糖会破坏菜的清爽 。
口水鸡
“鸡”与“吉”同音，过年咱吃鸡肉就是为了图个吉利，以往的炖鸡、烧鸡吃腻了，来试试川式经典：口水鸡！大厨支招，绝对正宗！
原料：鸡肉（根据个人喜好，喜欢吃嫩的可选用清远鸡或三黄鸡；喜欢口感老一点则可用柴鸡、土鸡）250g、罗汉笋100g、小葱花儿、熟芝麻、熟花生、蒜茸、姜蓉、大葱；盐、鸡粉、老干妈豆豉、香辣酱、干辣椒、花椒、白糖、香醋、花椒油、香油，麻酱、花生酱；
步骤：1、处理鸡：姜葱切碎与水同煮，水开后放入三黄鸡或清远鸡，等到锅中水再开的时候，撇掉浮沫，关火，盖上锅盖，将锅中的鸡肉闷熟 。数分钟后可开盖将鸡肉捞起来，用冰块冰镇，使鸡的温度迅速下降，鸡皮、鸡肉紧实；（如果使用柴鸡或土鸡，则可以加入葱姜末后直接煮）2、处理笋：罗汉笋斩成手指宽的条，用清水反复冲洗几次，冲掉原本袋装罗汉笋中防腐剂的味道；3、制红油：制作红油：加热熟的菜籽油，冷却至200°时浇到干辣椒、花椒及辣椒面上，搅拌均匀，存放一天 。（也可以购买现成的李锦记红油）4、制酱：锅中放入一些红油，加入香辣酱、蒜茸一起炒，快起锅时将豆豉倒下去翻炒几下后出锅，放入容器内 。待酱冷却后加入少量芝麻酱、鸡粉、糖、醋调匀；5、拌制：将酱料用鸡汤调散，一起倒入鸡肉中，放入花生碎与芝麻碎，撒上葱花一起拌好，装盘；
名厨叮咛：这道菜是四川名菜，虽然只是一道凉菜制作却不简单 。有两个关键步骤，一个是鸡肉的焯制，使用清远鸡或三黄鸡做这道菜时需要焖熟，而非煮熟 。酱料的调制是另外一个关键点，调好酱汁要先用筷子蘸一点尝尝，酱要显现麻辣，回口儿带甜酸，酸要比甜重 。此外，用来增香的花生碎和芝麻碎一定要多，而香辣酱、豆豉本身有盐，注意这道菜不要放太多盐 。
汤品
羊腩红白萝卜汤
菜品够味儿，汤品走清淡营养路线吧！温补的羊肉最适合冬天食用，再加以“赛人参”的红白萝卜，暖心暖胃 。
原料：羊腩500g、胡萝卜250g、白萝卜750g；大枣、枸杞、人参；
【名厨支招咱家年夜饭！制作全攻略】步骤：1、处理羊腩：羊腩洗净切块，飞水，撇去浮沫 。下砂锅加水小火炖一个半小时；2、炖制：红白萝卜切块与枸杞，大枣，人参一起加入砂锅中再炖半小时 。
名厨叮咛：依照个人口味加盐，这道菜也可以不加盐，完全品尝羊腩和萝卜的醇香 。羊腩则最好购买带皮的，大枣、人参、枸杞要少放，否则药味会夺去羊肉的鲜味 。
主食
酸辣粉
除了饺子外，咱也做道应景蛇年，长长久久的主食吧！
原料：细红薯粉、酥黄豆、生抽、美极酱油、鸡粉、香醋、香油、花椒油、蒜茸、干辣椒、花椒、榨菜脆、香菜、小葱花、红油；
步骤：1、红薯粉用清水泡一晚上备用；2、用红油炒香干辣椒与少量花椒，用擀面杖压成面；3、把所有的调料和榨菜碎调在一起，粉条用开水煮开；舀三小勺调料汁放入小碗中，用汤调开，尝尝味道不咸后，将煮好的酸辣粉放入碗中，撒上酥黄豆、小葱花、榨菜碎即可。
名厨叮咛：红薯粉一定要提前一晚泡，当天泡是来不及的 。煮粉的时候，可以用筷子夹断粉看看其中还有无硬心，煮至无硬心即可 。红油制成的调味汁不能过咸过辣，应辣得比较柔和，这样泡出来的粉才更好吃 。

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