中国烹饪协会美食营养专业委员会专家仝慧君
裹层面糊再煎炸 。煎炸的菜品 ， 香味浓郁、口感酥脆 ， 比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等 。煎炸这类食物时 ， 蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物 。要想减少致癌物产生 ， 可在原料外裹一层厚度适中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油锅煎炸 。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣” ， 不让原料直接在高温的油里加热 ， 可最大程度减少致癌物的产生 。裹面糊时 ， 应尽量均匀、厚度适中 ， 使加热均匀 。
另外 ， 煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下（用中火加热） ， 煎炸时间最好不要超过两分钟 。
炒菜时加醋 。在烹饪过程减少致癌因素 ， 还要尽可能多地吸收维生素C 。因为维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成 。
加醋有两个好处 ， 第一是保护食物中的维生素C ， 因为维生素C在酸性的环境下更加稳定 。第二 ， 加醋能促使维生素C的吸收 。因为 ， 维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞 ， 这种细胞有个特点是喜酸 ， 醋中的醋酸会刺激这种细胞 ， 让其大量吸收维生素C 。
【三招减少烹饪致癌物】出锅前勾芡 。做菜时 ， 食材里的矿物质、维生素等营养物质 ， 会损失到汤中 。而芡汁就像是一件“保护衣” ， 能更多地保留维生素C 。通常勾芡要掌握好时间 ， 应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长 ， 容易失去脆嫩的口味 。
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