芋头又称芋艿、芋奶、芋鬼、蹲鸱和香芋等 。芋头可作菜 ， 煮、炒皆宜 ， 亦可蒸煮食之充饥 ， 并且是一味良药 。
文章插图
芋艿的营养价值芋艿含有各种营养成分 ， 主要是含有丰富的碳水化合物 ， 每100克中含淀粉17.5克 ， 蛋白质2.2克 ， 比一般蔬菜高 ， 因而芋头可作主食 。 蒸芋头、烤芋头 ， 芋头羹、芋头菜、芋头糕、芋头饼 ， 小小的芋头能变化出几十道饭菜 ， 食者竟也能吃得津津有味、乐不思蜀 。芋头 ， 软糯细腻 ， 香甜适口而享有盛名 。芋头的 维生素和矿物含量较高 ， 具有清热化痰、消肿止痛、润肠通便等药用价值 。此外 ， 芋头还含有钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等多种维生素 。这些物质对人体有—定的营养价值 。
营养分析
1. 芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分 ， 所含的矿物质中 ， 氟的含量较高 ， 具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；
2. 其丰富的营养价值 ， 能增强人体的免疫功能 ， 可作为防治癌瘤的常用药膳主食 。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中 ， 有辅助治疗的作用；
3. 芋艿含有一种黏液蛋白 ， 被人体吸收后能产生免疫球蛋白 ， 或称抗体球蛋白 ， 可提高机体的抵抗力 。故中医认为芋艿能解毒 ， 对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用 ， 可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；
4. 芋艿为碱性食品 ， 能中和体内积存的酸性物质 ， 调整人体的酸碱平衡 ， 产生美容养颜、乌黑头发的作用 ， 还可用来防治胃酸过多症；
5. 芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素 ， 可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常 ， 同时能增进食欲 ， 帮助消化 ， 故中医认为芋艿可补中益气 。
芋艿的做法
香酥芋条
芋头上笼蒸熟取出 ， 切成长条备用 。鸡蛋打入碗内搅匀 ， 用芋条托蛋滚面包渣备用 。西红柿制成花放盘中间 ， 黄瓜切月牙形围边 。锅上火 ， 油温7成热 ， 下芋条炸至金黄色时 ， 捞出拼摆成花形撒上白糖粉即成 。
南乳芋艿
选购红梗芋艿洗净蒸熟后去皮 ， 切滚刀块 。起油锅将芋艿蘸干生粉入油锅氽呈金黄色起锅待用 ， 锅内留少许油加葱段煸至香味 ， 倒入上海鼎丰南乳汁 ， 随即将芋艿入锅文火翻炒二三分钟 ， 略加鸡精装入四周铺垫生菜叶边盆内即可 。此菜色彩鲜红 ， 芋艿香糯 ， 配有翠绿生菜叶相衬更能增添食欲 ， 且别有风味 。
芋艿荠菜肉丝羹
【芋艿的营养价值和做法】 先将红梗芋艿去皮切成条状 ， 洗净后沥干 ， 放在油锅内煸炒几下 ， 放适量水把它烧酥 ， 然后再把事先煸炒好的肉丝(末)和荠菜细段 ， 倒入锅内同芋艿一起烧开后 ， 加入调料盐、味精、糖、麻油、用水淀粉芡羹 。即可盛出 。此菜色泽美观 ， 滑爽口鲜 。
芋艿圆子
将芋艿洗净煮至半熟后去皮 。然后用刀剁成浆糊状 。放在盛器中 。放入少量盐、糖、鸡精、葱末、打入两个鸡蛋 。用力拌和均匀 。然后用调羹舀在手心中 ， 搓滚成汤团形 ， 滚上干淀粉或面粉 。放入油锅中氽至金黄色即可 。
腐乳排骨烧芋艿
炒锅下油 ， 烧热 ， 放八角花椒 ， 炸出香味 。放葱姜 ， 爆香 。然后放入切成小块的肋排 ， 翻炒 ， 断生 ， 加料酒 ， 再翻炒 。加腐乳和少许糖 ， 翻炒 ， 加水没过排骨 ， 大火烧开 ， 转小火烧10分钟 。加芋艿 ， 再加水 ， 烧10分钟 ， 加少许生抽和麻油 ， 即可装盆 。
竹笋芋艿鲫鱼汤
将竹笋、芋艿去皮洗净切厚片 。蜜枣洗净 。瘦肉放入沸水中煮5分钟 ， 捞起洗净 。再将鲫鱼洗净 ， 抹干水 。下油 ， 放入姜片 ， 将鲫鱼煎黄盛起 。在煲内放入适量的水煲滚 ， 再放入全部用料煲滚 ， 改慢火煲3小时 ， 加入调料调味后即可 。
红烧芋艿扁豆
将芋艿去皮切成一厘米厚薄的片状 ， 洗净后沥干 ， 把扁豆的茎撕掉洗净 。先在热油锅中煸炒芋艿 ， 再倒入扁豆和芋艿一起煸炒后 ， 倒入酱油 ， 放少量水一起烧热后 ， 放调料盐、味精、糖 ， 翻炒一下即可
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