茄子 ， 江浙人称为六蔬 ， 广东人称为矮瓜 。其结出的果实可食用 ， 颜色多为紫色或紫黑色 ， 也有淡绿色或白色品种 ， 形状上也有圆形 ， 椭圆 ， 梨形等各种 。茄子是一种典型的蔬菜 ， 根据品种的不同 ， 用法多样 。
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茄子的营养价值 绿茄茄子的营养也较丰富 ， 含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分 。特别是维生素P的含量很高 。每100克中即含维生素P 750毫克 ， 这是许多蔬菜水果望尘莫及的 。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能 ， 防止硬化和破裂 ， 所以经常吃些茄子 ， 有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜 。
茄子的家常做法一、炸烹茄条
主料：嫩茄子300克 。
配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克 ， 色拉油750克 。
调料：碘盐5克 ， 味精3克 ， 酱油5克 ， 白糖20克 ， 醋10克 ， 葱、姜、蒜各3克 ， 香菜3克 。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮 ， 切4厘米长、1厘米见方的条 ， 放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀 。
（2）葱、姜切丝 ， 蒜切片 ， 尖椒、胡萝卜切线 ， 香菜切寸段 。碗内放酱油 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用 。
（3）勺内放油 ， 烧六七成热 ， 把茄条逐个下勺里 ， 炸呈金黄色 ， 倒出沥油 。
（4）勺内放底油 ， 烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝 ， 再放炸好的茄条 ， 香菜 ， 速倒入对好的汁 ， 颠翻几下 ， 装盘即好 。
关键：茄条要炸挺实 ， 才能酥脆 。倒入汁烹炒时要速度快些 ， 口感好 。
二、菊花茄子
主料：长茄子300克 。
配料：胡萝卜5克 ， 面粉30克 ， 色拉油750克 ， 湿淀粉约8克 。
调料：番茄酱25克 ， 碘盐5克 ， 味精4克 ， 白糖25克 ， 葱姜末各3克 。
制作：
（1）把茄子去蒂洗净去皮 ， 切4厘米高的墩 ， 然后在墩的横断面剞上十字花刀 ， 撒少量盐略腌 ， 再用面粉沾均匀备用 ， 胡萝卜洗净切筷头丁 。
（2）勺内入油 ， 烧七八成热 ， 放入茄花炸好 ， 倒出沥油 ， 摆入盘内 。
（3）勺内放底油烧热 ， 放番茄酱略炒 ， 再入葱末、姜末、汤、白糖 ， 胡萝卜丁 ， 盐、味精烧开 ， 用湿淀粉勾流芡 ， 加明油 ， 烧淋在炸好的茄花眼即好 。
关键：切茄花时要深而不透 ， 沾面粉时要把茄花沾均匀 。
三、鱼香茄花
主料：嫩茄子400克 。
配料：胡萝卜10克 ， 青椒10克 ， 川椒10克 ， 色拉油750克 ， 湿淀粉10克 。
调料：碘盐5克 ， 酱油8克 ， 味精4克 ， 白糖10克 ， 醋5克 ， 料酒5克 ， 红油10克 ， 葱姜蒜各3克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切成两半 ， 剞十字花刀 ， 再改成5厘米的段 。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝 ， 蒜切片 。
（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用 。
（3）勺内放油烧七八成热 ， 放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油 ， 装盘 。
（4）勺内放少许底油 ， 烧热 ， 放葱姜蒜炝锅 ， 再放入胡萝卜丝、川椒丝、 青椒丝略炒 ， 倒入对好的汁 ， 炒熟成流芡 ， 加红油 ， 烧淋在茄花上即好 。
关键：炸茄花时要热油 。
四、糖醋茄条
主料：嫩茄子300克 。
配料：鸡蛋2个 ， 面粉50克 ， 湿淀粉10克 ， 胡萝卜5克 ， 色拉油750克 。
调料：碘盐6克 ， 味精4克 ， 白糖30克 ， 米醋10克 ， 葱姜蒜各3克 ， 香菜3克 ， 香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切成4厘米长、1厘米宽的条 ， 加少许盐 ， 略腌 ， 沾面粉 。
（2）鸡蛋打入碗内 ， 加面粉 ， 搅成全蛋糊 。葱姜蒜切片 ， 胡萝卜切丝 ， 香菜切段 。
（3）勺内放油 ， 烧六七成热 ， 把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里 ， 炸成金黄色 ， 倒出沥油后装盘 。
（4）勺内放少许底油 ， 烧热 ， 放葱、姜、蒜炝锅 ， 放入胡萝卜丝 ， 香菜段 ， 少许汤 ， 盐 ， 味精 ， 糖 ， 醋烧开 ， 用淀粉勾流芡 ， 加香油 ， 浇淋在茄条上即好 。
关键：茄条要反复炸二三次 ， 使之挺实酥脆 。
五、酿茄墩
主料：长嫩茄子300克 ， 肉馅100克 。
配料：鸡蛋半个 ， 火腿末5克 ， 香菇末5克 ， 香菜末5克 ， 湿淀粉10克 。
调料：碘盐5克 ， 味精4克 ， 葱姜各3克 ， 料酒3克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切成3厘米长的圆段 ， 用小刀挖去茄子段中间部分 。
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后 ， 抹入挖空的茄墩内 ， 撒上火腿末 ， 香菇末 ， 香菜末 ， 上屉蒸8分钟 ， 熟后取出 ， 摆入盘内 。
（3）勺内放少许底油 ， 加汤、盐、味精 ， 烧开用湿淀粉勾成流芡 ， 浇淋在茄墩上即好 。
关键：掌握好蒸的时间 。
六、酱焖茄子
主料：长嫩茄子500克 。
配料：淀粉8克 ， 色拉油750克
调料：豆瓣酱50克 ， 白糖15克 ， 味精5克 ， 葱姜蒜各3克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净 ， 两切成斜剞花刀 ， ， 葱切豆瓣状 ， 姜丝切末 ， 蒜切片 。
（2）勺内放油 ， 烧六七成热 ， 下入茄子炸透 ， 倒出沥油 。
（3）勺内放少许底油 ， 烧热 ， 用葱、姜炝锅 ， 放入豆瓣酱略炒 ， 加汤、盐、糖和炸好茄子 ， 烧开后用小火焖烂 ， 再放味精、蒜片 ， 汁浓后用湿淀粉勾芡 ， 加明油 ， 装盘即好 。
关键：汤汁少时 ， 要勤晃勺 ， 防止糊勺底 。
七、麻辣茄饺
主料：长嫩茄子250克 ， 猪肉馅100克 。
配料：鸡蛋2个 ， 面粉50克 ， 色拉油750克 ， 湿淀粉10克 ， 川椒5克 。
调料：碘盐5克 ， 味精5克 ， 麻椒面（或花椒面）10克 ， 红油10克 ， 葱、姜末各3克 ， 汤75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切面两半 ， 再成夹刀片 。川椒切段 。
（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀 。放入茄夹内 ， 沾面备用 。
（3）用剩下的鸡蛋 ， 打入碗内搅成蛋液 ， 再加入面粉搅成全蛋糊 。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁 。
（4）勺内放油烧五六成热 ， 把茄夹拖全蛋糊入勺炸 ， 呈金黄色后 ， 倒出沥油 。
（5）勺内放底油 ， 烧热后用葱、姜末炝锅 ， 放入川椒段略炒 ， 倒入兑好的汁炒熟后 ， 放入炸好的茄饺 ， 颠翻均匀 ， 加红油 ， 装盘即好 。
关键：切夹刀片时要深而不透 ， 全蛋糊要干稀适度 。
八、锅塌茄盒
主料：长嫩茄子200克 ， 肉馅100克 。
配料：鸡蛋2个 ， 面粉25克 ， 色拉油75克 ， 胡萝卜片5克 ， 黄瓜片5克 。
调料：碘盐5克 ， 味精4克 ， 白糖5克 ， 米醋3克 ， 葱、姜丝各3克 ， 香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切成夹刀生 。胡萝卜、黄瓜切成菱形片 ， 香菜切段 。
（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后 ， 夹入茄夹内 ， 沾面 。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液 。
（3）勺内放油 ， 烧三四成 ， 将沾面的茄夹拖全蛋液入勺 ， 两面煎成金黄色 ， 加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透 ， 待汤汁收干淋香油 ， 出勺装盘即好 。
关键：煎时用中、小火 ， 防止煎糊 ， 汤汁少时要勤晃勺 ， 防止粘勺 。
九、肉片烧茄子
主料：茄子400克 ， 猪肉75克 。
配料：青椒25克 ， 淀粉10克 ， 汤75克 ， 色拉油1000克 。
调料：碘盐5克 ， 酱油10克 ， 白糖10克 ， 料酒4克 ， 味精4克 ， 醋4克 ， 葱姜蒜5各3克 ， 香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切滚刀块 。肉切薄片 ， 青椒洗净切块 。葱切丁 ， 姜切末 ， 蒜切片 。
（2）勺内放油烧六七成热 。放入茄块炸金黄色 ， 再把青椒块也放入勺内 ， 稍炸倒出沥油 。
（3）勺内放底油 ， 烧热 ， 放入肉片煸炒 ， 再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹 ， 再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开 ， 用中小火收汁 ， 汁农时 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋香油装盘即好 。
关键：炸茄子时油温要高 ， 防止浸油 。
十、蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克 ， 猪肉馅100克 。
配料：鸡蛋半个 ， 色拉油750克 ， 湿淀粉10克 。
调料：碘盐4克 ， 味精3克 ， 酱油6克 ， 料酒3克 ， 葱姜末3克 ， 鲜汤100克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 顶刀切成厚0.4厘米的片 。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀 。
（2）勺内放油 ， 烧六七成热 ， 下入茄片炸约2分钟 ， 见茄片变软 ， 色黄 ， 捞出沥油 。
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起 ， 中间夹入肉馅 ， 整齐码在碗内 ， 上屉蒸约10分钟 ， 蒸熟后 ， 沥汤扣入盘内 。
（4）勺内放少许油 ， 烧热 ， 下入蒜末炝锅 ， 再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡 ， 淋入明油 ， 烧在茄子上即好 。
关键：茄片切的厚度要均匀 ， 掌握好蒸的时间 。
十一、芝麻茄条
主料：茄子400克 。
配料：熟芝麻30克 ， 色拉油750克 。
调料：酱油15克 ， 碘盐4克 ， 白糖10克 ， 味精4克 ， 料酒5克 ， 葱姜末各4克 ， 蒜片5克 ， 香油5克 ， 汤75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切成4厘米长 ， 1厘米宽的条 。
（2）勺内放油 ， 烧六七成热 ， 下入茄条炸2分钟 ， 呈金黄色时捞出沥油 。
（3）勺留少许底油 ， 烧热 ， 下葱末、姜末、蒜片炝锅 ， 放入茄条后 ， 再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁 ， 翻炒后出勺装盘 ， 撒入芝麻 ， 即好 。
关键：掌握炸茄条的油温 。
十二、炸茄盒
主料：长嫩茄子250克 ， 肉馅100克 。
配料：水发海米10克 ， 鸡蛋2个 ， 面粉50克 ， 色拉油750克 。
调料：碘盐4克 ， 味精3克 ， 料酒3克 ， 葱姜末各3克 ， 椒盐6克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切夹刀片 。海米切末 。
（2）肉馅内加海米 ， 葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后 ， 放入茄夹内 ， 茄夹沾面粉备用 。剩余鸡蛋打入碗内 ， 加面粉搅成全蛋糊 ， 将茄夹拖全蛋糊 。
（3）勺内放油 ， 烧六七成热 ， 把茄夹逐个下入勺内炸熟 ， 呈金黄色时捞出沥油装盘 ， 放椒盐即好 。
关键：全蛋糊要调的干稀适度 ， 掌握炸时的油温 。
十三、炒五色茄丝
主料：茄子350克 。
配料：青椒25克 ， 火腿25克 ， 竹笋25克 ， 川椒10克 ， 猪板油50克 ， 淀粉10克 。
调料：酱油10克 ， 碘盐4克 ， 味精4克 ， 葱姜丝各3克 ， 蒜片5克 ， 香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净 ， 切丝 。青椒 ， 火腿 ， 竹笋 ， 川椒也切丝 。
（2）勺内放油 ， 烧热 ， 用葱、姜丝炝锅 ， 放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒 ， 出勺前加味精和蒜片 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋香油出勺装盘即好 。
关键：开始炒时火不能过急 ， 过急易糊 。
十四、番茄茄饼
主料：长嫩茄子250克 ， 肉馅100克 。
配料：面包渣100克 ， 鸡蛋2个 ， 面粉30克 ， 胡萝卜10克 ， 湿淀粉8克 ， 色拉油750克 。
调料：番茄酱30克 ， 白糖20克 ， 米醋5克 ， 碘盐5克 ， 味精4克 ， 葱姜末各克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 顶刀切厚0.3厘米的圆片 。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀 。把切好的茄片 ， 两片叠落 ， 中间夹入肉馅 ， 沾面粉 。胡萝卜切成象眼片 。
（2）把剩下的鸡蛋打入碗内 ， 搅均匀 。把沾面粉的茄片挂蛋液后 ， 再沾面包渣拍实 。
（3）勺内放油 ， 烧五六成热 ， 将茄饼逐个下入勺里 ， 炸成枣红色 ， 捞出沥油摆盘 。
【茄子的家常做法 茄子最常用做法】（4）勺内加底油 ， 烧热 ， 放入番茄略炒 ， 再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开 ， 用湿淀粉勾流芡 ， 浇淋在茄饼上即好 。
关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实 ， 避免油炸时脱落 。
十五、烧熘茄盒
主料：长嫩茄子300克 ， 猪肉馅150克 。
配料：尖椒25克 ， 鸡蛋2个 ， 水发海米15克 ， 面粉50克 ， 湿淀粉30克 ， 色拉油750克 。
调料：酱油8克 ， 碘盐4克 ， 味精4克 ， 白糖10克 ， 葱、姜各4克 ， 蒜5克 ， 香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮 ， 切成夹刀片 。海米切末 ， 尖椒切滚刀块 ， 葱 ， 姜2克切末 ， 2克切丝 ， 蒜切片 。
（2）肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀 ， 放入茄夹内 ， 制成茄盒 ， 沾面粉备用 。
（3）用鸡蛋1.5个 ， 加淀粉20克 ， 面粉30克制成蛋粉煳 。
（4）勺内放油烧六七成热时 ， 把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺 ， 炸熟成金黄色捞出沥油 。
（5）勺内放少许底油 ， 烧热用葱姜丝炝锅 ， 加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒 ， 略烧一会 ， 加味精、蒜片 ， 用湿淀粉勾芡 ， 加香油 ， 颠翻均匀 ， 装盘即好 。
关键：制糊干稀适度 ， 烧时不易过长 。
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