【浙菜】塞伦盖蒂
文章插图
风味特色：
鳗胶鱼主要成分为胶原蛋白，成品汤汁色泽晶莹，口感糯滑、肉质细腻 。
初加工：油发鳗鱼胶150克切成4厘米长段；精猪肉切成3厘米见方的块；锅内倒入清水1千克，分别将鱼胶、猪肉块焯水；虫草花30克入清水中浸泡 。
热处理：锅内倒入骨汤500克烧沸，放入鳗鱼胶、发菜丸子200克，小火慢炖，用料酒20克、盐5克、味精10克调味，出锅前放入香菜20克点缀即可 。
油发鳗鱼胶：
先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出 。锅内倒入色拉油1千克，烧至五成热时，放入鳗胶浸泡，用筷子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构 。待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡两小时，洗净油渍即可 。
发菜丸子：
发菜100克泡水，沥干；猪肉粒、香菇碎、马蹄碎各80克加入葱花5克、生粉30克、清水100克放搅拌，取出加入盐3克、味精5克调味，挤成20克/个的小丸子，表面上粘匀发菜即可 。
关键：
1.油发鳗胶时不能有水分，否则会造成锅里油飞溅 。
2.油发鳗胶时要始终持续中小火发制 。
【【浙菜】塞伦盖蒂】3.油发鳗胶务必要发透，并用温水浸泡洗净油渍 。
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