【江湖菜】滚石牛肝

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用石烹的手法堂做猪肝、鳝鱼、腰花等食材，成菜质地细嫩、微带脆感，火候恰到好处。餐桌上那一锅翻滚着的热油，不仅能调动气氛、引起话题，还能有效去除内脏和水产类食材的腥臊异味。用这种方法烹制的低成本牛肝，目前已达到了每天60份的销量，毛利高、上菜快，成为店内的主力“吸金菜品” 。
制作流程：【【江湖菜】滚石牛肝】1.小铁锅内放入洗净的鹅卵石7枚（要求个头均匀，总重量约250克左右），倒入熟菜籽油150克，上煲仔炉开大火加热。
2.切好的牛肝片250克盛入碗中，放入白胡椒粉少许，盐2克，红糖、味精、鸡粉各3克，泡姜末10克，泡椒碎20克，郫县豆瓣15克，红油辣椒（川式红油中沉底的辣椒碎即为红油辣椒）20克充分拌匀，与干子弹头辣椒段、小米椒段各5克，葱段、姜片、红辣椒片各20克，洋葱丝30克一同装入盘中，带盛有菜籽油和鹅卵石的小锅一同上桌。
3.将腌好的牛肝迅速倒入小铁锅中，用勺子轻轻搅动，待沸腾起来的油泡由多变少、肝片断生即可食用。
制作图示：1.小锅内放入菜籽油和鹅卵石上火烧热。