为什么烘烤成面包后会飘散出美味香气呢？

烘烤完成的面包，会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气，来自于:1.谷物粉类中所含的原料。2.酵母和细菌发酵时产生的副产品。3.因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精味为主。
原料的香味盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等，都是具强烈特色材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应，加热后生成柔软复合的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质，加热前与加热后，味道及风味相当大的变化。未加热前其独气味，在加热后就会消失了。

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发酵时产生之副产物的香气大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，酒精则是具芳香性的乙醇(ethyl「alcohol)等。酒精在烘烤完成的面包中，约存留0，5%左右，且烘烤完成几个小时内，也会随着水蒸气一同发。有机酸也同样会随之一起蒸发。

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化学反应物的香气几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是理所当然的事情。因为表层外皮是在烤箱中直接受热的表而。表层外皮所生成反应当中，包括焦糖化反应和梅纳反应。因为这些化学反应，使得表层外皮呈烘烤色，也成为成品香气的来源。
焦糖化反应焦糖化反应，是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化，从奶油色、麦芽糖色至褐色。不仅只是颜色，连香气和味道也同时会有所改变。溶化于水中的砂糖水清淡的甜味，如果除去水份之后，甜味会被浓缩，最后会变苦。香气也会从柔和的香味变化成焦糖化的焦香。糖在焦糖化后会变成褐色的生成物，相对而言需要的温度较高，熬煮砂糖水时，大约在125~130℃，水份几乎被蒸发后，就开始焦化了。而到了150~160℃，完成焦糖化，经常会使用在布丁等糕点制作，金黄色略苦的风味，就是焦糖。梅纳反应梅纳反应(Maillardreaction)，分为初期、中期、后期三阶段，颜色上也会随之变化，由无色、黄色至褐色。这是由胺基酸、蛋白质等胺基酸化合物(拥有胺基一NH 。之物质)与葡萄糖、果糖等的羰基化合物(拥有还元基一OH之物质)，因加热而相互反应，最后阶段生成的类黑精(melanoidin)色素。
【为什么烘烤成面包后会飘散出美味香气呢？】相J于焦糖化反应，梅纳反应在低温时就开始产生。当加热至150℃左右，就开始了梅纳反应，加热至190℃左右时，就会开始糖质的焦糖化反应，因此并不会影响到焦糖化反应。也因此，面包的表层外皮上会呈金黄色，风味和香气也会受到很大的影响。此外，相较于仅以白糖熬煮的焦糖化，面包面团当中的糖质焦糖化，会因糖质的种类及纯度而有温度上的变化。