做面包过程让你更深刻了解面包制作流程

做面包看别人分享的食谱感觉都很漂亮,可是自己在家做总感觉做的不是很好,问道美食网今天把做面包的过程分享给大家,这是由面包系计远昌老师分享的 。
面包这几年再中国已被大多数人所喜欢,渐渐已经成为中国人的早餐,或着是午饭和晚饭,面包是适合现代人的喜欢食品,尤其适合现在人的生活节奏,不用每天那么忙碌的做一顿可口的饭菜,吃面包就可以解决所有问题,简单,营养,快捷,还省事 。当不过有谁知道,面包的背后也有复杂,繁琐的10道步骤,首先,我们来了解一下这10道步骤作用 。
面包烘焙操作步骤:
1.材料称重:根据每款面包配方不同,将面包中的所有材料准确的称量,称重调味品或其他用量很少的原料时,尤其是盐,必须特别注意,因为盐会影响酵母发酵速度 。

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2.搅拌面团:混合搅拌材料时,先以慢速搅拌均匀,再将所有材料均匀的分部于面团中,形成面团状 。然后用快速搅拌至面团光滑有面筋,注意搅拌面团时,不能过度或者面筋不足时,都会影响面包的质地和质量,口感以及外观 。正确搅拌面团,应该面团表面柔软光滑,还要面团的弹性和很好面筋,一般的搅拌机,搅拌甜面团和吐司面团等等,应该时间在8-12分钟上下,搅拌制作硬质面包,比如欧式,法式,德式等等,搅拌时间一般在12-16分钟上下 。搅拌的面团最佳温度在22℃-28℃之间 。最后注意:每款面包操作步骤,都不一样,每个操作人,需要认真准确的配比每款面包,比如:每款面包的时间与温度,搅拌面团的方式法式,搅拌机是不是一种型号 。
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3.面包发酵
将搅拌好的面团,基础发酵40—50分钟,发酵是酵母与面团里的,糖份和淀粉产生二氧化碳气体,转化成乙醇的过程 。发酵过程中,会使面筋变的更光滑有弹性,同时可以增强面团的延伸性 。并可以包住更多的气体 。如果面团发酵不足,除了面团体积小以外,面包膨胀力不够大,面包的口感和质地,同样会变的很粗糙 。若是面团发酵时间过长,或者发酵温度太高,会使面团变的很黏,操作起来很费力费时间,并且还会带有酸味,发酵不足的面团叫做生面团,发酵过度的面团叫做老面团 。
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4.面团分割称重
就是将发酵好的面团,按照要求分割出,若干等份的面团,我们在分割称重的过程中,需要多注意:在烘培的过程内,面包中水份会蒸发,使面包的总重量减轻的现像,减少的水份重量约在面包中的10%--13% 。因此计算100g面团需要增加面团10g--13g,以补充再烘烤中流失的水份重量 。
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5.揉圆分割称重之后,再把面团揉成圆形球状,或者长方形的条状,揉出的面团表面光滑,是面筋伸展的体现,这样又可以保留住,酵母所产生的气体,同样方便操作整形,都可以叫做简化成型的过程 。
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6.静置松弛面团这里是面团中间发酵,首先将揉圆的面团,均匀摆入烤盘内,需要静置发酵30-40分钟,使面团的,面筋松弛,以方便操作整形,如果是大量的制作,最好把面团,放入发酵箱内静置发酵,如果是少量生产制作面包,同样可以,将面团直接放入在温度26℃-28℃操作间内,盖上保鲜膜,防止表面风干,不好操作整形 。
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7.面包整形给松弛好的面包整形,是非常关键的一个步骤 。每款面包都有不同的方式和方法 。比如:用模具制作的吐司面包,在整形的步骤上,首先将面团中多余的气体排出来,否则大气泡在面团中,烘焙面包的时候,会留下大气孔,同样影响面包的质感与外形 。
所有制作吐司面包的时候,需要用擀面杖把面团擀开,卷成圆柱形,均匀的把面包接口向下,放入模具中间,用手压均匀,以免烘烤时产生裂缝,直接影响面包质感与外形 。
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8.最后醒发 。醒发是发酵过程的延续,此过程可增加成型面包的体积与风味,如果:面包醒发不足,会导致面包体积不够大,面包内部的组织过于密实,同样影响外观,和面包的口感 。面包不可以醒发过度或者时间过长,也会导致面包体积过大,面包内部组织过于粗糙有空洞,影响外观和面包的口感与味道 。
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9.加工烘焙在面包烘焙过程中,烘焙是非常重要的一个步骤,当发酵好的面包装饰好以后,放入烤炉时,面包迅速发生很多变化,比如:面包内部的气体,受到高温时会迅速膨胀,使面团的体积增大,面团内部的酵母温度高于60℃的时候,酵母会被高温杀死,失去酵母的活力,不在起作用,蛋白质凝固与淀粉的胶化,此时产品逐渐变硬,成品定型,外皮质地变硬,色泽变深,呈褐色 。
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10.冷却与保存【做面包过程让你更深刻了解面包制作流程】烘焙完成之后,为了避免冷凝气使面包底部变湿,必须将面包从烤盘中取出,并放在网架上冷却,对于软质面包,应在冷却前涂抹一层融化的黄油,避免其表皮变硬,切勿在冷藏室中冷却,温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕,面包若需储存较长时,应将面包冷透后,成品包装入冷冻,可保持更长时间,置于冷藏室,会加速面包老化 。
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文章由王森国际咖啡西点西餐学院,面包系计远昌老师分享 。

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