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鸡蛋羹怎么蒸出来又嫩又滑

生活百科

蒸鸡蛋羹是食用鸡蛋的一种好方法，味美好吃，营养受损少，老少皆宜 。但做蒸鸡蛋羹切忌以下四点：
(1)忌加生水和热开水 。加生水因自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损 。也不宜用热开水，否则开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹 。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失，也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美 。
(2)忌猛搅蛋液 。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体 。最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可 。
(3)忌蒸前加入调味品 。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩 。调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等 。这样蛋羹味美，质嫩，营养不受损 。
(4)蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大 。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长，就会使蛋羹变硬，蛋白质受损 。蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低 。
蒸鸡蛋羹最好用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气 。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜 。
巧蒸鸡蛋羹:
在所用的容器上盖一个小盘子,再蒸,不论时间长短,不论是稠稀，做出来依然又滑又嫩.
蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好 。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长 。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，时间要适当短一些 。不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软 。
蒸鸡蛋羹新技术
当你蒸的鸡蛋羹成蜂窝状，水和鸡蛋分离时不妨使用如下方法试一试：
1、加水量：一个鸡蛋可加入与该鸡蛋重量相同的1-3份水，加1份水鸡蛋羹硬一些，加3份水鸡蛋羹软一些 。根据你的需要适当选择；
2、加水类别、温度：加水时要加30度左右的温开水（不要用自来水）；
3、其他辅料：适合你口感的适量食盐，葱花；
4、充分搅拌均匀：一只手用筷子或打蛋器搅拌鸡蛋和水，一只手旋转容器，直至打到蛋液上出现1公分高的气泡为止；
5、在蒸锅里放足够的水，把打好的鸡蛋液放在蒸锅里开火蒸，蒸锅水开后记时间，开锅后再蒸10分钟即可；
6、从蒸锅里取出鸡蛋羹，根据你需要的口味加入醋、香油、酱油、鸡精等调料，即可食用 。
注意几点，定会蒸出好吃的蛋羹：
1.蛋和水的比例约为1：2；
2.要加温水并与蛋液充分搅匀；
3.加入香油、盐、鸡精、葱花等调味品稍搅一下；
4.等蒸锅水烧开后再放入装蛋液的碗，小火蒸至蛋液凝固即关火 。
一碗香喷喷的鸡蛋羹就此诞生 。

超爽滑蒸蛋做法：1、在大碗里打入两只鸡蛋，用打蛋器打匀，特别是蛋清部分，如果打不开，蛋羹组织会不均匀 。2.所喜欢的调味料（我用的是酱油&料酒&白糖&盐&味精&麻油少许）和温水（一定是要不高于40度的温热水，注意是温开水，不是自来水），搅匀 。然后拌入蛋液搅匀 。用料和比例：鸡蛋一个，温开水用一个碗，一个蛋配一碗水的比例比较合适 。但是鸡蛋大小和碗的大小不一样，最好的办法就是用蛋壳来凉水~打蛋的时候注意留一个蛋壳哦，大概是一个鸡蛋3个蛋壳的水量3、透过滤网，把调匀的蛋液过滤到茶碗里←为的是要去掉蛋液上面的泡沫 。否则蒸出来的蛋羹表面会出现小雨点4、用保鲜膜包住容器 。备注：你也可以用其他东西盖住容器口，目的是防止蒸汽过热，使得蛋液表面水份流失严重，蛋羹组织变老 。5、用牙签在保鲜膜上扎一些小孔 。备注：这样做的目的是让适量蒸汽可以进入碗中，又能防止蒸汽凝结成的水滴落到蛋羹上 。↑如果嫌麻烦，可以再蒸蛋的时候用蒸布敷盖在锅盖上，用一根筷子架在锅上，使之留些空隙 。6、上蒸锅，水开后大火蒸1~2分钟后，转小火再蒸8-10分钟即可 。另外，也可以在蛋羹中加入其它喜欢的材料，比如香菇，火腿等 。对于材料有2种方法：1、将需要的其他原料与蛋液一起拌匀再蒸；不过蛋羹组织会有影响，重一点的原料会沉底，原料分布不均匀 。2、另一种就是我用方法：蛋羹上锅蒸5分钟之后，打开保鲜膜，将原料洒在蛋羹表面，盖上锅盖再蒸10分钟左右原料都在蛋羹表面，蛋羹组织好 。所以我选择第二种做法~我先把不容易熟的原料，提前用开水汤熟，蒸的时间过长的话，蛋羹会老，影响口感 。最后出锅撒上葱花紫菜末，用装饰绿叶菜装饰蛋羹看起来简单，其实想要蒸出来滑嫩，是很有讲究的 。有几点很重要：1、温水 。2、筛网过滤 。3、用保鲜膜盖住或者用蒸布敷盖在锅盖上，用一根筷子架在锅上，使之留些空隙 。4、水开后再放，先大火再小火 。记住这几点，保证蒸出来的滑滑嫩嫩，入口既化哦 。

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