【手工菜】顺德酿鲮鱼


【手工菜】顺德酿鲮鱼

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鲮鱼是广东地区特有的一种淡水鱼,其肉质鲜美,但杂刺较多,为了能够大快朵颐,当地人便想出了一个方法:将鱼肉与骨刺剥离,加入马蹄丁、腊肠粒等原料拌匀,再重新酿入鱼皮内,使其外形与真鱼一样,煎至定型后再煮入味 。这样做既能品尝到鲮鱼肉的鲜美、满足了口感,又免除了鱼刺鲠喉之虞 。此菜很快就在当地流行开来,逐渐成为顺德地区的一道传统名菜 。
批量预制:1、鲮鱼(每条重约400克)宰杀治净,剖开鱼腹,取出鱼肉、鱼骨,仅留鱼皮,洗净沥干;金钩海米、腊肠粒、腊肉粒分别入锅炒香 。
【【手工菜】顺德酿鲮鱼】2、鱼肉切片后再剁成泥,每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克,淋清水80克,调入蚝油8克、生抽5克、盐3克,撒生粉适量搅打上劲,再放金钩海米35克、腊肠粒、腊肉粒、马蹄丁各20克、香葱花、香菜碎各10克揉匀,在案板上摔几下 。
【手工菜】顺德酿鲮鱼

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3、将鱼皮置于托盘中,内外抹匀适量淀粉,将拌好的鱼泥400克酿入其中,整理还原成“鲮鱼”状 。
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4、净锅滑透,留少许底油,放入“鲮鱼”,不断晃锅使其受热均匀,煎约2分钟至鱼皮两面金黄、定型 。
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5、锅入色拉油100克烧至六成热,下蒜末50克、李锦记蒜蓉豆豉酱40克、阳江黑豆豉20克煸香,倒入鱼汤10斤(鲮鱼骨切块煎香,入热水中熬制3个小时),调入蚝油50克、盐30克、生抽20克、鸡粉8克、白糖5克,放入煎好的“鲮鱼”10条,加香葱80克,小火浸煮15-20分钟,捞出沥干 。
【手工菜】顺德酿鲮鱼

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走菜流程:取“鲮鱼”1条,将鱼身切成每块长1.5厘米的段,交错装盘后送进蒸箱蒸约8分钟,取出后滗去汤汁,拼回原形,淋上芡汁250克,撒香葱花3克即成 。
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