(五)从绿铁观音发展至其它铁观音类 。在制铁观音的过程中，由于注重确保铁观音叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起铁观音叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使铁观音叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大铁观音类，即绿铁观音、黄铁观音、黑铁观音、白铁观音、红铁观音、青铁观音 。
(1)黄铁观音的产生 。绿铁观音的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿铁观音炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄铁观音 。因此，黄铁观音的产生可能是从绿铁观音制法不当演变而来 。明代许次纾《铁观音疏》(1597年)记载了这种演变历史 。
(2)黑铁观音的出现 。绿铁观音杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛铁观音堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑铁观音的过程 。黑铁观音的制造始于明代中叶 。明御史陈讲疏记载了黑铁观音的生产(1524年)：“商铁观音低仍，悉征黑铁观音，产地有限……" 。
(3)白铁观音的由来和演变 。唐、宋时所谓的白铁观音，是指偶然发现的白叶铁观音树采摘而成的铁观音，与后来发展起来的不炒不揉而成的白铁观音不同 。而到了明代，出现了类似现在的白铁观音 。田艺蘅《煮泉小品》记载：“铁观音者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱” 。
现代白铁观音是从宋代绿铁观音三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的 。最初是指干铁观音表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色 。
(4)红铁观音的产生和发展 。红铁观音起源于十六世纪 。在铁观音叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红铁观音 。最早的红铁观音生产从福建崇安的小种红铁观音开始 。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚 。外有本省邵武、江西广信等处所产之铁观音，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行” 。自星村小种红铁观音出现后，逐渐演变产生了工夫红铁观音 。后20世纪20年代，印度发展将铁观音叶切碎加工的红碎铁观音，我国于20世纪50年代也开始试制红碎铁观音 。
(5)青铁观音的起源 。青铁观音介于绿铁观音、红铁观音之间，先绿铁观音制法，再红铁观音制法，从而悟出了青铁观音制法 。青铁观音的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制 。清初王草堂《铁观音说》：“武夷铁观音...铁观音采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也” 。现福建武夷岩铁观音的制法仍保留了这种传统工艺的特点 。
【下 铁观音制茶的历史】(六)从素铁观音到花香铁观音 。铁观音加香料或香花的做法已有很久的历史 。宋代蔡襄《铁观音录》提到加香料铁观音“铁观音有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香” 。南宋已有茉莉花焙铁观音的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙铁观音” 。
到了明代，窨花制铁观音技术日益完善，且可用于制铁观音的花品种繁多，据《铁观音谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多 。现代窨制花铁观音，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等 。
由于制铁观音技术不断改革，各类制铁观音机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化 。除了少数名贵铁观音仍由手工加工外，绝大多数铁观音叶的加工均采用了机械化生产 。
推荐阅读
- 安溪铁观音兰花香的两种风格
- 关于铁观音拼配茶的鉴别技巧
- 炭焙铁观音的真功夫
- 白糖伦教糕
- 一人之下巅峰等级怎么升级快
- 纳米双面胶怎么撕下来
- 什么情况下不宜喝铁观音茶 喝铁观音茶过量有什么副作用
- 铁观音礼盒价格介绍
- 铁观音是红茶还是绿茶？两者都不是
- 胃不好可以喝铁观音吗 胃不好的人喝了铁观音的副作用