岐山擀面皮
岐山擀面皮 ， 是饮食文化中的又一美食 ， 早已香满省内外 。用适量的上等面粉 ， 加水揉成面团在清水中搓揉稀释开 ， 以能用罗儿过滤为宜 。停留在罗面上的就是面筋 ， 过滤在盆内的就是淀粉 。淀的时间使水与面粉分离为宜 。接着把留在粉上的浮水倒净 ， 然后移入锅内文火加热温 ， 烧沸后用短擀面仗搅拌 ， 形成块状时 ， 用木塔塔(形状似木工用的泥模)用力在锅内不停的翻压 ， 待熟到五六成后移到案板再擀 。一般按一张面皮约一两面粉的标准 ， 将面块撕成等量的面疙瘩 ， 再特别光滑平整 。接着用两头直径相等的短擀仗 ， 先后用力压薄边沿 ， 然后用劲依次性向前推去 。每擀一张 ， 底面须用食油润过 ， 然后10张或20张一叠 ， 移入笼内蒸熟 ， 出笼后 ， 即成透亮的面皮 。
岐山面皮调料也很讲究 ， 食盐要化成盐水 ， 辣子不能太辣 ， 用罗儿筛过后 ， 用熟油浇过 ， 加点五香粉 ， 芝麻等佐料 ， 醋要自酿的大曲陈酿 。通过精细加工制作的面皮 ， 才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点 ， 令人百吃不厌 。陕西产的柿子醋 ， 加点水 ， 放在锅里烧开 ， 酱油加水和一个八角一个桂皮烧开 ， 晾凉 。干辣椒粉里加入草果、豆蔻、茴香、砂仁、香叶、花椒粉、芝麻 ， 用烧热的菜油泼熟 ， 油要多 ， 但是不能太热 ， 不然辣子会糊 ， 颜色发黑 ， 泼好的辣子不能马上用 ， 要放个一半天 ， 等油把辣子和香料的味道都浸出来才好 。蒜捣碎 ， 加味精和凉开水少许做成汁 ， 调的时候 ， 在凉皮上加一汤勺煎醋 ， 一勺酱油汁 ， 一勺蒜汁 ， 加上适量辣子油 ， 一点盐 ， 搅拌均匀就好了 。
岐山擀面皮材料:
1. 料汤：草果50 ， 大茴30 ， 良姜40 ， 小茴50 ， 桂皮20 ， 苜蓿50 ， 米阕30
2.卤制：葱姜蒜炝勺 ， 面酱一小勺离火煸炒(目的变色 ， 离火原因面酱爱糊锅 ， 不能旺火) ， 迅速加水约5公斤(成后约2公斤) ， 放入调料文火熬制 ， 起锅待用 。(也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼) 3. 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用 。
4. 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒(放入葱段实验 ， 一分钟变黄合适) ， 过高辣椒发苦 ， 油温过低辣椒不香 。
关键：料汤过浓味过于厚重有药味 ， 料汤过淡无味
岐山擀面皮的做法详解:
一. 蒸前加工：
选储藏期较短的面粉和水揉成面团 ， 软硬比馒头加工面团较硬 ， 揉到面团外面光洁为度 ， 覆湿布静置半小时 ， 千万不能有已发酵的面团存在 。关键：选面粉不能是储藏一年以上 ， 面要和到家 ， 静置30分钟 。
二. 洗面：
【岐山擀面皮】将面团放入桶中搓洗 ， 换水直到洗出水为清水时就好了 ， 面筋待用 。将洗下.
岐山擀面皮制作要点：
1来的面粉水用窗纱(纱布太密不宜过滤)过滤后静置澄清 ， 去掉上层部分清水 ， 稠稀以蒸后实验结果为准 ， 过稠蒸出的面皮产生龟裂纹 ， 口感发碜发散 ， 筋度不够;过稀蒸出的面皮软滑发粘 ， 口感腻而不爽 ， 照样筋度不够 。(洗面也可直接将面团放在40目的纱袋中搓洗) 。关键：洗尽 ， 过滤好 ， 稠稀合适 。
三. 蒸制：
蒸箩用刷子刷上熟菜油以便脱模(每蒸一次重复此操作) ， 将稠稀合适的粉水糊搅匀用勺子倒在蒸箩中 ， 厚度约2-3毫米 ， 放入已沸腾的水中 ， 旺火气足2分钟(以起5-10公分大气泡为度) ， 取出揭起展开 ， 在面皮上再刷一次油以免下一张粘连 。关键：火大气足 ， 蒸熟 。
面筋蒸熟切小块待用 。
四. 调料汤卤制：
1. 料汤：草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米阕30
2.卤制：葱姜蒜炝勺 ， 面酱一小勺离火煸炒(目的变色 ， 离火原因面酱爱糊锅 ， 不能旺火) ， 迅速加水约5公斤(成后约2公斤) ， 放入调料文火熬制 ， 起锅待用 。(也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼)
3. 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用 。
4. 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒(放入葱段实验 ， 一分钟变黄合适) ， 过高辣椒发苦 ， 油温过低辣椒不香 。
关键：料汤过浓味过于厚重有药味 ， 料汤过淡无味
碗底掂黄瓜条少许 ， 少量面筋 ， 切好的面皮(不能提前切) 。
成品图：
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