【家常菜】和味化州牛杂
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化州牛杂没有重重的药材味道 ， 原料的本味非常突出 ， 因此深受广东食客喜爱 。
制作化州牛杂其实并不复杂 ， 主要有三个关键点：其一 ， 牛杂清洗一定要彻底 。简单加碱面或者面粉搓洗无法完全去除牛肠和牛肚的“邪”味 ， 二者“邪”味的主要来源是内壁的筋膜和附着的油脂 ， 只有将它们处理干净方能入锅煮制 ， 否则单单依靠香料 ， 腥膻很难完全祛除 。
其二 ， 区分不同原料的煮制时间 。牛腩和牛筋要最先下锅 ， 煮1小时后下入牛肠和牛肚 ， 停火前下入牛百叶 ， 避免“一锅炖” ， 导致百叶等易熟原料失去脆嫩的口感 。
其三 ， 清水煮制 ， 不用香料 ， 避免过重的香料味压制牛杂本味 。
提前预制：1.牛肠、牛肚各5斤 ， 加盐反复搓洗 ， 去掉表面粘液和污物 ， 用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂 ， 用清水洗净；牛腩20斤、牛筋、牛百叶各5斤分别清洗干净待用 。
2.锅下清水 ， 下入治净的牛腩、牛筋 ， 大火烧开 ， 10分钟后改小火 ， 煨1小时后下入牛肠、牛肚 ， 大火烧开后调入盐500克搅匀 ， 改小火煲制45分钟 ， 最后下入牛百叶 ， 继续煮5分钟后离火 ， 将所有原料捞出晾凉 ， 牛腩改成1厘米见方的小块 ， 牛百叶切条 ， 牛肠切段、牛肚、牛筋切成小块待用 。
【【家常菜】和味化州牛杂】3.白萝卜8斤洗净去皮 ， 改刀成1厘米见方的小块 ， 放入托盘后加煮牛杂的原汤浸没 ， 入蒸箱蒸10分钟 ， 取出备用 。
走菜流程：取预制好的牛杂300克、蒸好的白萝卜75克一同入锅 ， 加蒸萝卜的原汤500克烧开回热 ， 起锅装盘 ， 表面撒葱花、香菜 ， 带火上桌即可 。
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