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糯米蒸煮后用生水冲洗、发酵容器不干净 ， 都会造成米酒变成红色 。米酒制作的时候 ， 主要分为两个过程 ， 糖化过程和酒化过程 。
一、糖化过程:
糖化过程指的是将淀粉分解成葡萄糖的过程 ， 这个过程中需要根霉菌发挥作用 。
最开始由根霉菌开始工作 ， 根霉菌在大量繁殖后 ， 会产生大量淀粉酶 ， 可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖 。
二、酒化过程：
酒化过程也就是将葡萄糖分解成乙醇和水的过程 ， 这个过程中主要是酵母菌在工作 。
酵母菌会把生成的葡萄糖进而分解成酒精（乙醇）和水 ， 完成整个酒化过程 。
其实 ， 要想酿制出上等的米酒 ， 离不开这两者的紧密合作 ， 要注意这两者的比例关系 。
【米酒为什么是红色】根霉菌过多的情况下 ， 米酒中就会有大量氧气 ， 就会干扰米酒的酒化过程 。
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