斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡 。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动 。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性 。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注 。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动 。
在宋代，苏东坡就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述 。此俗直至民国年间依然在惠城中盛行 。斗茶是在品茶的基础上发展起来的 。品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝 。斗茶则与此不同 。斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意 。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义 。
参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负 。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等 。斗茶要经过集体品评，以具备上乘者为胜 。
斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店 。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶 。有些也兼有房间，老板家人也住在里头 。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的 。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所 。
斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗 。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍 。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快 。
宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并着书立说，加以理论化 。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣 。据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏 。
决定斗茶胜负的标准，主要有两方面：
一是汤色 。即茶水的颜色 。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之 。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头 。
二是汤花 。即指汤面泛起的泡沫 。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽 。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜 。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散 。这种最佳效果，名曰“咬盏” 。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开 。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线） 。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据 。
【斗茶始于唐代】有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜 。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣 。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行 。
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