作为一片茶叶，鲜叶从采摘下的那一刻，就注定要历经许多“磨难”，只有在不断翻转、烘烤、压扁、筛选的磨砺下，才能最终泡制一壶飘香四溢的好茶，如同凤凰涅槃 。下面来了解下红茶是如何制作的？红茶是如何制作的？?红茶加工工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥 。其各工艺的主要目的和要求如下：?1、萎凋?萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序 。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程 。?（1）萎凋目的?一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失，细胞膜渗透性增强，内含生物酶逐渐活化，引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，如多酚类型的酶促氧化、芳香挥发物质的变化，为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础 。?（2）萎凋方法?室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋法 。目前，普遍采用萎凋槽萎凋 。2、揉捻?揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美的外形和形成内质的重要工序 。工夫红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度 。?（1）揉捻目的?一是使叶细胞组织通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，形成光泽油润的外观 。?揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体，通常采用强烈挤揉、搓揉、锤击、撕切、卷曲等作用方式，将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒，是红碎茶加工特有工序 。?（2）揉捻方式?目前广泛采用机械揉捻的方式，如大型的90型双动、单动揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同） 。中型的有65型、55型、50型揉捻机，小型的有45型、30型揉捻机等 。?（3）揉切方式?采用转子式揉切机、锤击机、CTC揉切机实现不同的揉切，其效果也不尽相同，转子机颗粒结紧、光泽油润；CTC颗粒匀整，砂粒型 。3、发酵?发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质 。?发酵方法：一般将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，放入发酵箱或发酵室发酵，近年来开发了一些发酵设备 。发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。?4、干燥?干燥是红茶加工的最后一道工序 。干燥采用烘干，一般分两次进行，第一次称毛火，第二次称足火 。毛、足火中间需摊凉 。?（1）干燥的目的?一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来；二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质；三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香 。象“祁红”突出的“蜜糖香”与在60℃～70℃的温度下慢慢烘焙就密切相关 。?（2）干燥方式?有烘笼烘焙和烘干机烘焙等 。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙，设备简单，烘茶质量高，特别是香气好，但生产效率低、劳动强度大、能源浪费大、成本高，不能适应大规模生产 。目前，一般茶厂均已改用烘干机烘焙 。一片片鲜叶经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥后，便完成了涅槃之路！成为了独一无二的红茶！
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