安徽徽菜菜谱
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成 。
皖南风味以徽州地方菜肴为代表 ， 它是徽菜的主流和渊源 。其主要特点是：擅长烧、炖 ， 讲究火功 ， 并习以火腿佐味 ， 冰糖提鲜 ， 善于保持原汁原味 。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤 ， 原锅上桌 ， 不仅体现了徽味古朴典雅的风格 ， 而且香气四溢 ， 诱人食欲 。其代表菜有：“清炖马蹄鳖” ， “黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸” ， “徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等 。
沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区 ， 它以烹调河鲜、家禽见长 ， 讲究刀工 ， 注意形色 ， 善于用糖调味 ， 擅长红烧、清蒸和烟熏技艺 ， 其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色 。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤” ， “毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等 。“菜花甲鱼菊花蟹 ， 刀鱼过后鲥鱼来 ， 春笋蚕豆荷花藕 ， 八月桂花鹅鸭肥” ， 鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣 。
沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地 。其风味特色是：质朴、酥脆 ， 咸鲜、爽口 。在烹调上长于烧、炸、馏等技法 ， 善用芫荽、辣椒配色佐味 。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾” ， “鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等 ， 都较好地反映了这一地区的风味特色 。
红烧的徽菜中 ， 最有名的当属红烧果子狸
徽菜是指徽州菜 ， 它起源于黄山麓下的歙县（古徽州） 。后来 ， 由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心 ， 商业兴起 ， 饮食业发达 ， 徽菜也随之转移到了屯溪 ， 并得到了进一步发展 。徽菜以烹制山珍野味而著称 。
徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸 ， 而爆、炒菜少 ， 重油、重色 ， 重火功 。主要名菜有"火腿炖甲鱼" ， "红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种 。
