日常品饮中 ， 茶友们都会较容易感觉到 ， 相比台地茶而言 ， 古树茶越喝越甜 ， 那种冰糖甜和尾水的蜜甜 ， 甜而不腻 ， 是茶友们都极其喜欢的 。那为什么古树茶越喝越甜 ， 而台地茶却越喝越寡淡呢？一、茶叶甜味口感从何而来？?茶叶甜味口感 ， 来源于茶叶中的甜味物质 。茶叶甜叶物质是指茶叶中具有甜味感物质的总称 。对茶的苦味和涩味有协调调和掩盖效果 。其有三类：①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖 ， 如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等 ， 是茶叶甜味物质的主体部分 。糖类中凡能形成结晶的都具有甜味 ， 茶叶中的糖类物质占干物质的20%~25% ， 单糖和双糖通常都易溶于水 ， 故总称为可溶糖 ， 具有甜味 ， 是构成茶汤滋味成分之一 ， 并参与香气的形成 。水溶性果胶溶解于茶汤中 ， 可增进茶汤浓度、甜醇滋味和滑度 。通过155个市售普洱茶样品的测定表明 ， 可溶性总糖最低含量5.25% ， 最高11.74% ， 平均含量9.23±1.40% ， 这是普洱茶甜醇滋味的重要物质基础 。②带甜味的氨基酸(游离的) ， 如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等 。茶叶中的一些氨基酸类 ， 除了表现鲜爽味外 ， 也表现甜味 ， 包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等 ， D-苯丙氨酸还表现出强甜味 。茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸 ， 是谷氨酸γ-乙基酰胺 ， 有甜味 。茶氨酸在干茶中占质量的1%~2% 。茶氨酸在化学结构上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似 ， 是茶叶中生津润甜的主要成分 。③儿茶素生物合成的中间产物 ， 二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等 。茶褐素和茶红素色泽棕红 ， 是普洱茶汤色“红”的主要成分 ， 也是茶汤滋味浓度和强度的重要物质 ， 但其刺激性不如茶黄素 ， 滋味甜醇 ， 有甜香味 。通过155个市售普洱茶的茶黄素、茶红素、茶褐素含量分析 ， 结果最低含量分别为0.09%、0.15%和1.57% ， 最高含量分别为0.34%、4.55%和12.76% ， 平均含量分别为0.19±0.07%、2.37±1.12%和9.37±2.55% 。由此可见 ， 茶褐素对于普洱茶的滋味有重要影响 。二、茶叶为什么会越喝越甜?茶叶中 ， 内含物质的溶出 ， 有其先后顺序 ， 茶多酚、茶碱、氨基酸等类物质较先溶出 ， 而甜味物质较慢溶出 。冲泡茶品时 ， 一般我们前几泡出汤都会快些 ， 而随着冲泡次数 ， 浸泡出汤时间会越来越长 ， 所以 ， 茶多酚、茶碱、氨基酸等多在前几泡时较多溶出 ， 而甜味物质尚有较多未溶出 ， 并且经前几泡刺激我们口感 ， 所以感觉越喝越甜 。三、为什么古树茶比台地茶越喝越甜？?古树茶生长环境优越 ， 根深叶茂 ， 生命力旺盛 ， 所积淀的口感甜味物质——主要的糖类物质更丰富 。喝完茶后 ， 我们看叶底 ， 越喝越甜的茶 ， 成熟度都较高 ， 叶片厚实 ， 梗茎长而肥嫩 。在茶树新梢中 ， 成熟叶及嫩茎所含甜味物质糖类和氨基酸含量是最高的 ， 古树茶持嫩度都较好 ， 采摘时多较成熟 ， 叶大而梗壮而长 ， 所以品饮时会越喝越甜 。有茶友会问：“那将台地茶采摘成熟些和梗采长些 ， 不是也和古树茶一样越喝越甜了？”这样问的茶友 ， 说明您没好好阅读领悟彩农茶上几讲 ， 关于“鲜叶品质、台地茶与古树茶的区别” 。台地茶持嫩度多较古树茶低 ， 采摘过老、梗过长 ， 就木质化了 ， 不仅不能增加糖类及氨基酸含量 ， 反而会降低 ， 并影响口感滋味 。
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