原文标题：茶香秘韵｜茶叶香气大揭秘一说到茶叶就绕不开茶叶品质 。茶叶品质是由茶叶中所含有的各种化学成分和物理特性所决定的，通常表现在茶叶的外形和内质2个方面，即色、香、味、形4大因子 。?上一期我们解密了茶叶色泽，这一期我们继续茶叶香气大揭秘 。?什么是茶香？所谓茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味 。?什么是芳香物质？茶叶中的芳香物质，是由嗅觉感知到的有香味的物质的总称，也称“挥发性香气组分（VFC）” 。茶叶中所含香气物质的种类和多少，主要受茶叶的品种和制茶方式的影响 。?一般而言，茶叶鲜叶中的香气物质种类较少，大约80种 。绿茶中有260多种，红茶则有400多种，乌龙茶最多，达到500多种 。根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括十一大类：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化合物类、硫化物类以及含氮化合物 。含量虽然少，但对茶叶的香气都起着重要作用 。?大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香，而酚酸和缩酚酸类易溶于水，是“香入水”的主要芳香族化合物之一 。?芳香物质与香型？茶叶所含化学成分不同，所表现的香型也不尽相同，如：?一、清香型：?青草香——青叶醇；?清香——反式青叶醇 。?二、花香型：?兰香——芳樟醇；?玫瑰香——苯乙醇、香叶醇、香草醇、橙花醇、醋酸香叶醇、醋酸橙花醇；?茉莉香——茉莉酮（在茉莉花茶中含量较多）；?紫罗兰香——α-紫罗酮、β-紫罗酮；?其它花香型——苯乙醇、橙花叔醇、香草醛、己烯醛 。?三、甜香型：?蜜香——苯乙酸苯甲酯 。?四、果香型：?柠檬香——醋酸香草醇、醋酸芳樟醇、橙花醛；?花果香——苯甲醇、苯甲醛、橙花叔醇、苯乙醇、己烯醛、香草醛等；?果味香——醋酸苯乙酯 。?五、木香陈香型：?松木香——蒎烯；?木香——橙花叔醇、木醇；?陈香——1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮 。?此外，部分氨基酸也表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等；单糖也参与茶叶香气的形成，如板栗香、甜香，就是在加工过程中火功掌握适当，糖分本身发生变化，并与氨基酸等物质相互作用产生芳香物质 。?那么，绿茶的清香，白茶的清芬，黄茶的清悦，红茶的甜香，乌龙茶的花香，黑茶的陈香，还有各种果香、蜜香等又是在怎样的机制下形成的呢？?香气形成机制?不发酵的绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主，即高温条件下，通过美拉德反应（还原糖与氨基化合物间的反应）形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等焦香、甜香物质；?全发酵的红茶，其香气形成机制以脂质降解作用为主，即在酶促氧化发酵过程中，儿茶素先氧化成邻醌，邻醌很不稳定，一部分可聚合成邻苯酚醌或茶黄素（继续氧化成茶红素、茶褐素），另一部分可以还原成儿茶素，过程中，氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类被氧化而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类、酸类等花香、甜香重要香气成分；?处于两者之间的半发酵的乌龙茶，其香气形成机制以水解作用为主，以糖苷形式存在的结合型香气化合物，在酶的作用下水解，香气化合物游离出来，如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质 。?至于白茶和黄茶则接近绿茶，黑茶更靠近红茶 。?我们可以对几种典型的茶叶香气进行具体解析 。?
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